Pollo

Pollo

100 gr. de pollo tienen 88 gr. de calorías 18 gr. de proteínas, 2,5 gr. de lípidos, 2 mg. de calcio, 200 mg. de fosforo, 5 mg. de hierro, 119 mg. de sodio, 292 mg. de potasio, 0.08 mg. de vitamina B1 y 0.16 mg. de vitamina B2. Se recomienda para la producción y formación de hormonas y enzimas, y la reparación de los tejidos. También en anemias o trastornos gástricos e intestinales. Favorece el crecimiento y el desarrollo. Es malo para dietas bajas en proteínas, en ácido úrico y purinas; y si se come con piel, para regímenes bajos en calorías y colesterol. Es nocivo también para enfermos renales graves.

Para regímenes bajos en colesterol es mejor prepararlo sin la piel. Los nutricionistas, además, recomiendan no comer los menudos de pollos industriales, y menos el hígado, donde se deposita lo peor de su alimentación artificial. Los médicos nunca supieron demasiado sobre los placeres culinarios. Nada como un buen pâté de higaditos, flambeado con cognac.

Cual es su pollo
Los mejores pollos son los de tamaño y peso mediano. La carne debe estar apretada (tierna y elástica) y no debe ser blanda. La piel, lisa -los pollos industriales indefectiblemente tienen la piel granulosa y un poco más gruesa pero tenemos que tratar que sea lo más lisa posible-. Las patas, finas y brillantes, de aspecto escamado y con uñas blandas. El pico blando y el hueso de la pechuga flexible indican un pollo joven y tierno. Un mal indicio en los pollos congelados y embolsados es la piel despegada de la carne y de color amarillo. Hay que cuidar que esté bien congelado; si hay liquido en la bandeja o hielo pegado no ha sido correctamente congelado. Los hay de piel blanca, y no está mal, pero los de piel rosada también son muy buenos.

Como exprimir el alma de un pollo
La carcasa, los menudos, -sobre todo si son de pollos de carneo- todo sirve, excepto las plumas. Un buen caldo se hace casi solo, ahí va la receta....Guarde los huesos que le quedaron cuando hizo pollo frito o alguna receta y si tiene las alas también, y ponga en aceite hasta que esté bien dorado y se empiece a pegar. Agregue 1/2 a 1 litro de vino blanco y deje reducir. Después cubra con agua y coloque toda aquella verdurita inoperante que pasee por su heladera: cebollas, hojas de apio, hojas de hinojo, laurel, pencas, zanahorias, etcétera. Deje hervir por lo menos 2 horas. Agréguele más agua si fuera necesario.

Los hígados se pueden ir juntando hasta tener una buena cantidad y hacer un excelente pâté. El pollo puede ir entero, deshuesado, en trozos y puede cocinarse frito, hervido, a la parrilla, relleno, al horno, a la plancha.
 
Como tratar un pollo con el debido respeto
• Para deshuesar un pollo se necesita un cuchillo filoso (si no lo quiere mutilar; si está desafilado quedará sin huesos pero malamente tajeado).
• Para dorar las presas de pollo el aceite debe ser abundante y tiene que crepitar; si no, las presas quedan como hervidas. Cuide que no se queme el aceite. Es un proceso largo, por lo menos de 15 a 30 minutos... no se impaciente.
• El pollo al horno debe ir con horno un poco más fuerte que moderado así se dora bien. No a horno bajo... y cuide que no quede crudo porque resultará incomible.
• Si el pollo se sirve caliente y si sabe trinchar muy bien puede hacerlo, inmediatamente después de cocido, en la mesa. El pollo no debe desmembrarse, desollarse o deshuesarse mucho antes de servirlo. La carne del pollo es magra y seca por naturaleza y una vez que se han quitado los huesos, la piel se reseca muy pronto. También puede trincharlo en la cocina y cortarlo en porciones o si va a servir sólo pechugas las puede filetear, ya que quedan más prolijas. Lo mismo para las gallinas.
• Cuando lo sirva frio quítele siempre la piel, ya sea pollo o gallina, porque no tiene buen sabor y resulta un tanto pesada. Además, si hay un colesterofóbico en la mesa, de esos que abundan, desmayará de horror. En crudo, la piel se saca muy facil con la mano, pero puede ayudarse con un repasador.
• Hay muchas recetas que indican carne de pollo cocida: se puede cocinar un pollo expresamente para ello o usar los restos como en el salpicón.
• El pollo debe ir atado si se cocina entero para que conserve su forma. Se le cruzan las patitas y se las ata con hilo de cocina. Si quiere, también puede poner un palito de brocheta para sostener las patas y que el pollo adquiera una presentación mejor, con las patas más altas.

Rendimiento de la carne cocida según el tamaño del pollo:
Pollo de 1,400 kg. = 600 gr. de carne
Pollo de 1,500 kg. = 700 gr. de carne
Pollo de 1,800 kg. = 800 gr. de carne
Pollo de 2,000 kg. = 950 gr. de carne
Pollo de 2,250 kg. = 1,150 gr. de carne

Tiempo de cocción para la carne:
Pollo:    25 min. por cada 1/2 kilo
Gallina: 45-60 min. por cada 1/2 kilo

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