Pulpo a la gallega

Cómo hacer Pulpo a la gallega

Lavar el pulpo debajo del chorro bien frío de la canilla, hacerlo brazo por brazo y tentáculo por tentáculo, retirando toda la arena escondida. Tener en cuenta que si el pulpo resultó ser una pulpa, tendrá ventosas más grandes porque allí se alojan las crías.

Llevar a hervor una olla grande con abundante agua y ni se le ocurra asomar por allí un grano de sal. Cuando hierva, sumerja el pulpo 30 segundos. Repetir este proceso dos veces más. Esto es lo que se llama "encallar el pulpo". Allí toma su color lila y se fija la piel porque ésta jamás se pela.

Se vuelve a sumergir el pulpo en el agua, se baja al mínimo la llama (debe hervir muy suavemente) y se lo deja cocinar 30 minutos (para un pulpo de 2 kilos). Este es el proceso ascendente de la cocción del pulpo; si en ese momento alguien se acerca a la olla, pincha el pulpo y dice "está duro, lo dejo un rato más" comete un gravísimo error. Si se lo cocina más tiempo, quedará una goma más dura que la de un camión. En ese momento, lo que debe hacerse es apagar el fuego y empezar el proceso descendente del pulpo. Debe descansar en el agua 20 minutos más para aflojar los músculos.

Recién ahora, el pulpo tiene la temperatura ideal para ser comido: no está frío pero tampoco muy caliente. Se muele un poco de sal gruesa (se deben encontrar los granos de sal en la boca).

Cortar el pulpo en bocados y  espolvorearle a gusto el pimentón picante de Murcia. Este debe ser fresco (del año) porque se oxida (comprarlo envasado al vacío). Rociar con abundante aceite de oliva extravirgen de primera presión.