Aperitivos: historia, costumbres y ocasiones (I)

 Tratar la compleja historia evolutiva del servicio de mesa en unas pocas líneas no es fácil, sin embargo, se debe hacer una breve reflexión.

Desde los banquetes romanos a aquellos medievales y renacentistas, la estructura de la comida (el orden en que se sirven, la forma de presentarla y la disposición sobre la mesa) la etiqueta ha cambiado constantemente, dejando sin cambios lo fundamental. La comida comienza con el servicio de alimentos (entremeses) para abrir el estómago - fruta fresca, ensaladas aliñadas con una acidez firme, pescado marinado, carnes saladas o ahumadas - y continúa con las sopas, caldos, potajes ... que preceden al plato principal: los asados con salsas elaboradas . Antes de llegar al postre, en los banquetes importantes, se deja espacio para un interludio (entremet), donde sirven comidas con pasta encubierta (pasteles dulces o salados) o plumas (los famosos pavos reales) a menudo acompañados por un interludio musical o actuaciones acrobáticas.

Antes de levantarse de la mesa (issue de table) se sirven queso y fruta confitada con ippocrasso (vino con especias y endulzado con miel) y malvasía, y por último, pero en otra sala, peladillas, especias, jengibre confitado para ayudar a la digestión y perfumar el aliento. Los huéspedes están, todo el tiempo, sentado en la mesa y los platos se ofrecen en los servicios de credenz (platos fríos preparados con antelación y dispuestos con precisión en un móvil llamado aparador o buffet (buffet de Pierre, el chef de Francisco I) y los servicios de cocina (preparaciones calientes procedentes de la cocina).

En el servicio a la francesa todos los alimentos, calientes y fríos, se sirven juntos y cada comensal toma lo que quiere o puede de los que están a su alcance; en el servicio a la rusa en cambio, los fríos se sirven todos juntos, mientras que los calientes de vez en cuando y se ofrecen de acuerdo con un orden jerárquico predeterminado. a los comensales de más alto rango le tocan los bocados más selectos, dejando la posibillidad a todos para establecer la cantidad u oponerse con una cortés negativa. Todavía estamos lejos de un servicio de buffet como hoy se entiende.

Las ventajas que ofrece el servicio de buffet son múltiples:

• permite anticipar la preparación y simplificar el servicio;

• alberga muchos comensales, incluso en espacios cerrados;

• ofrece una alta serie de propuestas gastronómicas y la posibilidad de elegir de acuerdo a los propios gustos comiendo también pequeñas cantidades;

• No obliga a estar sentado largas horas a la mesa, a la vez que otorga libertad para moverse y hacer eventualmente otra actividad;

• y, sobre todo, permite una convivencia abierta, es decir permite conversar con cualquier invitado, mientras que en un banquete tradicional, la convivencia es cerrada, limitada a unas pocas personas que se sientan cerca.

Todos estos factores han hecho que hoy esté tan de moda esta modalidad al punto de requerir la invención de nuevas palabras como aperitivo, food party, cócteles, happy hour, con el fin de subrayar su modernidad.



Lugares y métodos de organización del evento

En los eventos domésticos el servicio de buffet, además de las ventajas enumeradas anteriormente, también se envuentran éstas, según el tipo de buffet organizado:

Buffet de autoservicio

Los invitados, después de haberse servido, se sientan en una mesa para consumir el alimento elegido. Se utiliza cuando se tiene espacio para todos, incluso se pueden agregar más mesas, por lo general para un número limitado de personas y en todo caso en un espacio grande, por ejemplo un jardín. Evita el servicio y se pueden cocinar los alimentos con anterioridad.

Buffet de pie 

Los invitados tienen la disponibilidad de un lugar pero consumen los platos de comida de pie. Se utiliza cuando el número de los invitados es alto y no es deseable o posible ofrecer a todos a sentarse. Es el más utilizado y recomendado en una situación doméstica.

a la rusa

Como se ha mencionado, el Zakouski ruso prevé un servicio de buffet, donde se sirven los entremeses (hors d'oeuvre) y luego, en la mesa, el servicio tradicional de la comida (entrada, plato principal y postre).

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