Cocinas del mundo: Filipinas

 La cocina de las Filipinas muestra las influencias de las culturas china, española, malaya e india.

Las más de siete mil islas que componen la nación isleña de las Filipinas (con precisión 7.107 islas) tienen una cocina que se caracteriza por una fuerte presencia de productos del mar, sabiamente combinados en una fusión de recetas tradicionalmente locales, con las diversas influencias recibidas a lo largo de los siglos (china, española, malaya e india). La cocina es muy natural y la tendencia es presentar los ingredientes en su forma más pura.

La base de la cocina filipina es el arroz, que acompaña tanto al pescado como a las carnes. También está generalizada la pasta pegajosa, que proviene de China (al igual que los clásicos rollitos primavera chinos).

De igual importancia es la leche de coco, que encontramos en la preparación de casi todos los platos: redondea, de hecho, el sabor terroso de la anguila, de los peces de agua salada y las gambas (con éstas últimas se realiza un verdadero delicia de la cocina filipina, las croquetas de gambas); pero también se combina con los platos de pollo o guisos de carne (que a menudo se hacen con carne de cerdo conservado).

Junto con chile, ajo, cúrcuma y jengibre, la leche de coco se utiliza para preparar la salsa Pinangat, una salsa de la región de Mindanao que acompaña el pescado. También para el pescado se utiliza un adobo preparado con vinagre o jugo de cítricos, a veces con un poco de jengibre.

Con el cerdo se preparan salchichas que son, al mismo tiempo, dulces y picantes; además, dada la influencia española también encontramos chorizos, empanadas y el adobo, omnipresente: un guiso agridulce que puede ser de pollo, cerdo, ternera, o incluso pescado, lo importante es cocinarlo con ajo, vinagre, salsa de soja y condimentarlo con sal y pimienta.

Otras preparaciones típicas que vale la pena probar son las lumpias, rollos de primavera rellenos de camarones, carne de cerdo o pollo; lechón, carne de cerdo asado con salsa de hígado; kare -kare, cerdo en salsa picante de maní y hortalizas; o halo-halo, arroz mezclado con caramelo machacado y frutas y cubierto con leche condensada

Al igual que las naciones vecinas, también la cocina filipina utiliza una gran variedad de especias, aunque no siempre picantes.

En cuanto a los postres, los hay a base de mango (seco o caramelizado); tartas y cremas hechas de pandanus (un arbusto del sudeste asiático de los cuales se utilizan las hojas afiladas y fragantes).

Entre las bebidas típicas encontramos el kalamansi, un zumo de cítricos; también un licor rojo extraído de la caña de azúcar y el lambonong, un jugo de coco fermentado. Muy buena la cerveza local y excelente el ron.

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