Cocinas del mundo: Perú

Cuando se piensa en Perú, se acostumbra a asociar ese país con la civilización Inca, la ciudadela de Machu Picchu y otras muchas culturas anteriores que vivieron y prosperaron en esa tierra, dejando una herencia inestimable, aún no completamente descubierta, que permiten reconstruir su historia y sus antiguos orígenes.

Sin embargo, pocos saben que el Perú tiene una tradición culinaria muy rica que se remonta a los tiempos antiguos, a veces incluso antes de la civilización Inca, siglos de sabores que también tiene una profunda influencia española, africana (importados por los esclavos de la costa atlántica de África) y francesa (gracias a los chefs franceses escaparon de la Revolución Francesa).

No menos importante fue la influencia de la cocina chino-cantonesa que introdujo el uso de arroz, sabores agridulces y la salsa de soja o japonesa (la comunidad japonesa en el Perú es una de las más numerosas) que dio origen a la cocina nikkei que influenció especialmente la cocina a base de pescado.

Una cocina, por lo tanto, de orígenes muy antiguos, con una variedad de ingredientes y sabores que varían en función del clima y la riqueza de los productos de las zonas de origen.

Es una cocina con colores y sabores brillantes, debido al uso del infaltable chile picante, el "ají" con tantísimas variedades, algunas de las cuales sólo se cultivan en el Perú como el ají amarillo y el comote.

El norte del país se especializa en la preparación de platos con arroz, frijoles (sarandajas), pollo y cabra; mientras que productos como la patata (se conocen más de 2.600 especies diferentes), maíz, cebolla (las mejores son las rojas de Arequipa), el cuy y los pimientos se utilizan principalmente en la cocina de la Sierra.

En las regiones de la Selva Amazónica, la dieta se compone principalmente de pescado y frutas tropicales y hortalizas, mandioca (yuca), y plátanos.

A lo largo de la costa, la alimentación se basa principalmente en mariscos y crustáceos, aunque también se consume mucho el pollo y no faltan vegetales como la batata (camote).

Cada una de las 25 regiones del país propone platos con características e ingredientes propios: cebiche de pescado de Lima; la papa a la huancaína; el arroz con pato de Chiclayo; el chupe de Arequipa;la sopa seca de Chincha; el juane de gallina de la Amazonas y la pachamanca de la sierra, un plato a base de tres tipos de carne y diversos vegetales cocidos en una olla de barro sobre piedras ardientes.

Platos que son sólo un ejemplo de la gran variedad gastronómica peruana cuyo emblema es su capital, Lima, nombrada Capital Gastronómica de América.