¿Conoce la asafétida?

Seamos realistas: el nombre no es muy atractivo, pero, en pequeñas dosis, puede sustituir el ajo y la cebolla en la cocina.

¿Qué es la asafétida?

La asafétida es una resina obtenida de una planta perenne similar al hinojo (Ferula assafoetida L), pero mucho más impresionante, tanto que puede alcanzar hasta tres metros de altura. Esta planta está muy extendida en Asia Central. Desprende un olor muy fuerte y desagradable , por lo que ha recibido el apodo de "excremento del diablo."

La asafétida era ya conocida por los antiguos romanos que la llamaron laser; los textos ayurvédicos, sin embargo, la recomendaban por sus propiedades digestivas y en la actualidad, a pesar de ser considerado uno de los remedios de la farmacopea oficial, su uso es muy limitado.

El nombre viene del persa aza, que significa resina y fétido del latín, que describe efectivamente su olor desagradable.

Cómo se obtiene

Para la extracción de la resina, las plantas se cortan en la base y el fluido lechoso que se encuentra en las raíces se recoge y se coloca a secar hasta que se endurece como la cera; en este punto se reduce a polvo. En el comercio existe la asafétida pura, pero también mezclada con 50% de harina de arroz y goma arábiga, con el fin de evitar la formación de grumos.

El color de esta especia es bastante oscuro y su olor es acre y penetrante: pero cuando se cocina asume características que se encuentran entre el ajo y trufa. La Asafoetida se utiliza con frecuencia en la cocina india y muy esporádicamente en otras tradiciones culinarias.

Cuando se utiliza en pequeñas cantidades (y hacemos hincapié en pequeñas) puede ser una alternativa viable a la cebolla y el ajo para dar sabor a los platos vegetarianos, o incluso sopas de legumbres (especialmente la de las lentejas), pescado, salsas y encurtidos. No la utilice nunca en la carne. Según algunos gastrónomos sería uno de los componentes de salsa Worcester .