Conservación al vacío

Con la caída constante del costo de las máquinas de vacío para alimentos, hoy en día es posible realizarla incluso en nuestros hogares.

La condición de "vacío", o ausencia de oxígeno, se consigue por la succión mecánica del aire en envases o accesorios específicos, que mantienen esta condición indefinidamente.

El vacío está difundido como método de conservación en el ámbito profesional desde hace mucho tiempo pero, en los últimos tiempos se está extendiendo también en el hogar.

¿Por qué conservar los alimentos al vacío?

Sus ventajas:

- Con este tipo de conservación se obtiene un aumento significativo de los tiempos de vida del producto, conocido como "vida útil", que son aproximadamente de 3 a 5 veces mayores que con la preservación normal.

- Garantiza la máxima seguridad y calidad de los alimentos, ya que la condición de "vacío" inhibe el crecimiento de bacterias aeróbicas, retarda el proceso normal de oxidación producido por el oxígeno y estabiliza el nivel de calidad de los valores organolépticos.

- Mantiene intacta la frescura, la intensidad de la fragancia, el sabor y la textura de los alimentos que serán mejorados y por lo tanto, que se verán potenciados y preservados en el tiempo.

- Gracias a la reducción de residuos debidos al deterioro natural de los alimentos, permite un ahorro concreto en términos económicos.

- Ahorra tiempo. De hecho, es posible concentrar las compras de alimentos en los días en que se dispone de tiempo y envasarlos al vacío en porciones diarias, siempre frescos y listos para usar.

- Ayuda a mantener el refrigerador organizado, optimizando el espacio y eliminando el clásico problema de los malos olores u olores de la comida.

La principal desventaja de la conservación al vacío es la de fomentar el crecimiento de bacterias anaeróbicas, que proliferan en un entorno esté libre de aire, una de las razones por las qué, industrialmente, se añade un gas conservante que evita su desarrollo.

Por qué la conservación al vacío permite ahorrar

Comprando alimentos en cantidades superiores al consumo diario, se reduce significativamente el precio unitario de los mismos. Se pueden entonces preparar porciones envasadas de acuerdo las necesidades diarias, sin tener que preocuparse por los tiempos de almacenamiento que serán mucho más extensos. Veamos algunos ejemplos de los ahorros:

- Las bosas con hojas para ensalada que se venden en el supermercado, ya listas para consumir, pueden costar hasta 10 veces más que las plantas enteras que, después de lavarlas y secarlas muy bien, se puede dividir en contenedores al vacío en porciones adecuadas al consumo habitual.

- Quesos o embutidos
Los alimentos como jamones, embutidos o quesos, comprados en fetas o trozos, son más caros que las hormas o piezas más grandes. El precio puede ser de hasta un 50% menos.

Este tipo de compras pueden realizarse sólo si tenemos un método eficaz de conservación que nos permita ampliar significativamente el tiempo de almacenamiento.

Como funciona

Existen distintos sistemas para la preservación al vacío, con diversas características, en primer lugar, de acuerdo con el tipo de uso, si "casero" o "profesional" y se diferencian por el número de accesorios disponibles y sus características de uso.

La sola conservación al vacío sin embargo, no es suficiente; es complementaria a la refrigeración o congelación dependiendo del tipo de alimento.

Vacío dónde, cuándo y cuánto 

El almacenamiento al vacío es efectivo si el producto que vamos a mantener fresco está todavía en perfecto estado, de hecho, la condición de "vacío" exalta la condición inicial de la comida, por tanto, si se conserva al vacío un producto fresco, se mantendrá en esta consición por mucho tiempo. Si en cambio se utilizan productos que ya han perdido su frescura, el vacío no será totalmente efectivo y el proceso de degradación continuará.

Cada alimento requiere su accesorio adecuado para la preservación al vacío. Estas son algunas reglas generales:

Bolsas: Están indicados para el envasado de alimentos sólidos o semisólidos con una buena estructura física.

Contenedores: Son adecuados para el envasado de la mayoría de los alimentos, sólidos, semisólidos o líquidos.

Tapas: son adecuadas para el almacenamiento de líquidos en botellas de vidrio apropiadas.

Tiempo de conservación

No crea, sin embargo, que el almacenamiento al vacío puede conservar los alimentos indefinidamente, veamos:

 - Carne fresca: la carne fresca almacenada al vacío se conserva en el refrigerador durante por lo menos 6 días, en comparación con los dos normales, lo que le permite ir de compras sólo una vez a la semana en lugar de dos; atención sin embargo con la carne picada, cuya duración máxima es de alrededor de cuatro días.

 - Pescado fresco: todos sabemos que después de tres días, el pescado apesta ..., al vacío en el refrigerador, puede resistir hasta 4-6 días.

 - Queso: gracias al vacío, los quesos frescos se pueden mantener un par de semanas, los semi-maduros alrededor de un mes y los estacionados dos meses, siempre en la nevera y con la ventaja de no emitirán sus olores

 - Frutas y verduras: en general para este tipo de alimentos, tanto crudos como cocidos, la conservación al vacío prolonga de 2 o 3 veces el tiempo de duración normal, manteniendo así los productos por alrededor de una semana.

En cuanto a los alimentos que no se deben almacenar en el refrigerador,

 - El pan, la duración media es de unos 2 días, al vacío se mantiene fresco hasta por ocho días.

 - Los productos secos, como frutas y setas secas, palitos de pan, galletas, etc. que son sensibles a la humedad, con el vacío mantienen sin cambios sus características organolépticas durante varios meses.