Los secretos de una marinada perfecta

Es la mejor manera de dar sabor y ablandar los alimentos. Las carnes y pescado marinados, son más sabrosos. ¿El secreto? Calcular siempre una parte de grasa, dos partes de ácidos y especias a gusto; y recordarse de dejar todo en el refrigerador.

¿Cómo se obtiene una marinada perfecta? ¿Se puede usar para todos los alimentos? ¿Cuánto tiempo hay que marinar las preparaciones? Las preguntas sobre la técnica de marinado son innumerables y a menudo las respuestas son confusas. Tratemos de poner un poco orden.

En primer lugar, el marinado es el término utilizado para indicar diversas acciones tendientes a dar sabor, preservar y ablandar la carne o el pescado. La palabra se deriva de "agua de mar", y originalmente significaba "poner en el agua de mar", es decir, en salmuera.

Pero ¿en que consiste el marinado y para qué sirve? En primer lugar, el marinado siempre se compone de tres elementos: ácidos, grasas y aromas/salsas.

ACIDO: La función del componente ácido es "cocinar" el producto; se puede utilizar vino, limón, naranja, vinagre, cerveza, yogur y todos aquellos alimentos con un pH ácido. El ácido será el elemento decisivo en la modificación de las proteínas.

GRASA: Normalmente, se utiliza aceite de oliva virgen extra, ya que da más sabor, pero también se puede utilizar aceite vegetal o mantequilla. El rol fundamental de un elemento graso en la marinada, es evitar la deshidratación de los alimentos antes y durante la cocción, permitiendo conservar los sabores naturales.

AROMAS/SALSAS: no sólo hierbas aromáticas, especias y sales, sino también, salsa de soja, Worcester, barbacoa, etc. Ambos se usan para sazonar alimentos y para darle más sabor. Las salsas, sin embargo, debido a su consistencia, son aliados útiles, en particular para suavizar algunos de los cortes de carne más duros.


Tipos de marinadas

No todas las marinadas son iguales, no sólo para el tiempo de reposo y la combinación de los tres elementos, sino también por el tipo de alimento seleccionado. De hecho las marinadas pueden ser crudas o cocidas.

La marinada cocida acompaña a la comida tambipen durante la cocción, mientras que las crudas se utilizan como un verdadero método de cocción, que no siempre acompaña al plato terminado.


Cómo marinar

Utilizar un recipiente lo suficientemente grande como para contener el alimento elegido con comodidad. Nunca utilice recipientes de metal o plástico ligero, ya que pueden liberar sustancias nocivas en presencia de elementos ácidos. Elija un recipiente de vidrio, pyrex o cerámica.

Seleccione las cantidades e ingredientes de la marinada. Recuerde que cuanto más ácido sea el ingrediente elegido, más tenderá a ablandar y cocinar sus alimentos.

En general, si no tiene una receta exacta, conviene mantener esta relación: una parte de grasa, dos partes de ácido y saborizante a gusto. Una vez preparada la marinada, sumergir el alimento elegido, cubrir con papel film y dejar en la nevera durante el tiempo elegido. Advertencia: nunca deje marinar los alimentos fuera de la nevera!

Es importante recordar que no hay que marinar durante demasiado tiempo, porque la comida tiende a desmoronarse. Los tiempos se calculan en base a la densidad y la dureza de las fibras de la pieza elegida.


Tiempo adecuado de marinado, según los alimentos:

carne roja 4-6 horas
cerdo 2-4 horas
carnes blancas (pollo, pavo) 2-4 horas
pescado entero 1-2 horas
Peces Slice (salmón, atún, pez espada) 30 minutos-1hora
filetes de pescado 30 minutos-1hora
mariscos 30 minutos-1hora
Verduras 30 minutos

Hasta este paso lo que hemos logrado es un marinado crudo. Al estar en contacto con carne o pescados crudos, existe la posibilidad de que la se hallan desarrolado bacterias en el líquido de marinado, por lo que si desea utilizar la marinada como salsa o fondo de cocción, hay que someterla a altas temperaturas para eliminar estas bacterias, obteniendo así una marinada cocida. Perfecta para utilizar en una cocción al horno o en la parrilla.


Dos recetas de marinadas

Marinada cruda para carnes rojas a la parrilla (4 horas)

30 gr. de aceite de oliva virgen extra
30 gr. de vinagre de vino tinto
3 cdtas. de salsa de Worcester
1 cdta. de sal
1 cdta. de granos de pimienta
1 ramita de orégano
1 ramita de tomillo


Marinada de piña para pollo (2 horas)

130 gr. trozos de piña
45 gr. de salsa de soja
45 gr. de miel
30 gr. de vinagre de manzana
1 diente de ajo
1 cdta. de jengibre

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