A todo vapor

Rápido, sano, limpio, práctico. Qué más se puede pedir? Una cacerola con un poco de agua. Arriba una canastita de aluminio con aletas móviles para adaptarse al diámetro de cualquier olla. O una estética canasta china de bambú. O un colador de pastas. O una parrillita de tostador. También existen aparatos especiales, en dos pisos, el de arriba con fondo perforado para dar paso al vapor que genera el agua abajo. O un plato puesto arriba de una taza invertida dentro de un recipiente sobre el fuego. La cocina al vapor es simplísima, posible, fácil, limpia y nutritiva.

Todo lo hervible, horneable, freíble, se puede cocinar al vapor, esta técnica que los orientales utilizan desde hace siglos, y que aún resulta rara en Occidente.

Robada a Oriente por los fanáticos de la nueva cocina, una de cuyos principios es la liviandad, rápidamente la dietética se apoderó de ella, respondiendo a los mandatos de la buena salud.
El método tiene múltiples ventajas sobre lo hervido dentro de muchísima agua: preserva textura, olor, colores y sabores, pero sobre todo deja intactas las propiedades de muchos alimentos, pues las vitaminas, sales y proteínas no se diluyen como sucede, justamente, al hervir.
Se sabe, por ejemplo, que al hervir vegetales, el nutriente queda en el caldo, ya que vitaminas B y C son solubles en el agua.

Las precauciones al cocinar al vapor son mínimas: el recipiente que se coloca sobre la cacerola no debe tocar el agua. Conviene poner poca cantidad de líquido porque, al bullir, puede subir y mojar los alimentos. Aunque es más lenta que el hervido, se debe estar atento: uno no se puede enfrascar en un libro o mirando TV y olvidarse la marmita que bulle silenciosamente. porque entonces también se recocinarán las cosas y perderán toda su gracia.

Se puede usar papel de aluminio para envolver los alimentos que se posan sobre el canastito, el efecto así será doblemente seguro. Aunque, de ese modo, frutas, verduras, pescados no se contagiarán de ciertos perfumes que uno puede lograr, enriqueciendo el agua con perejil o hierbas frescas o especias secas. Ese agua enriquecida por el goteo de la cocción de los alimentos puede utilizarse como juguito para rociar después.

Puede hacer compota cocinando manzanas o peras con agua perfumada con canela, vainilla y clavo de olor. Para el pescado ponga hojas de hinojo y laurel.
La albahaca, esa maravilla, le trasmitirá sutilmente su sabor a cuanto cocine.

Las posibilidades son infinitas. Todo lo que cocine con éste método se convertirá automáticamente en diet.

Un recurso ultrarrápido que puede probar ya mismo, para el que no necesita elementos especiales pero que resulta una perfecta cocción al vapor, es el de colocar los filetes de pescado -merluza, pejerrey, brótola- sobre un plato de loza de diámetro apenas más chico que el de la cacerola. Por ese mínimo intersticio el vapor cocinará raudamente el pescado. Lo puede servir con manteca derretida, pimienta y nuez moscada o con salsa de soja.

Si no tiene las exóticas canastas, aparatejos eléctricos, o alguna maquinita, utilice su ingenio: el principio básico es cacerola con agua hirviendo, y arriba, algo que contenga los alimentos y deje pasar el vapor. Es todo. A experimentar ento­ces. El vapor es amigo de los sabores esenciales.

A partir del momento en que el agua empezó a borbotear, cuente los minutos así, para que le salgan al dente. Si quiere más tierno, tres minutos más en cada caso.

Choclos enteros: 4 a 6 minutos
Espárragos medianos: 4 a 5 minutos
Repollitos de Bruselas: 8 minutos
Zanahorias enteras medianas: 14 minutos
Arvejas frescas: 4 a 6 minutos
Puerros al medio, medianos: 6 a 7 minutos
Espinacas (hojas): 2 a 3 minutos
Calabazas al medio: 20 a 25 minutos
Zapallo en trozo :5 minutos
Zapallitos (calabacines) enteros: 7 minutos
Alcauciles enteros chicos: 15 minutos
Alcauciles enteros medianos: 20 a 25 minutos
Papas chicas o en trozos: 15 minutos
Pechugas de pollo: 5 a 7 minutos

Reglas de oro

No abra la cacerola a cada rato, el vapor fugará y tardará más.
No apiñe demasiadas cosas a la vez.
Muchas cosas a la vez alargan los tiempos.
No se asuste con cocinar con 1 o 2 cm. de agua, es posible.
Si cocina muchas cosas, al cabo de un rato agregue más agua por el costado, sino la cacerola se quemará.

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