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En el año 1668, en una celda de la Abadía francesa de Hautvillers ocurrió una noche un hecho insólito: Dom Perignon, fraile perteneciente a la cantina del convento, despertó sobresaltado por una serie de explosiones; miró debajo de su lecho y descubrió que la mitad de las botellas de vino que en el otoño pasado había escondido para su consumo, se habían destapado. Asombrado por ello, se sintió obligado a relatar su hurto al abad, contándole lo sucedido. Este, después de imponerle una penitencia, le dijo que no lo comentara y que volviera a repetir la experiencia de esconder las botellas para ver que sucedería en el próximo año. (Hasta entonces, los frailes acostumbraban guardar sus vinos en cubas.)
Dom Perignon así lo hizo y, cuando pasó el invierno y llegó la primavera, el abad le ordenó depositar las botellas en la mesa ante todos los frailes reunidos; luego se destaparon y se llenaron los vasos con el líquido burbujeante y de blanca espuma. Probaron todos la deliciosa bebida y luego echaron a volar las campanas, entonando himnos de gracia. En ese momento había nacido el champaña, rey de todos los vinos.
Inmediatamente se enviaron botellas al obispo de Reims y a la corte de Luis XIV, y hasta hubo un poeta que escribió una oda sobre el "néctar" de Hautvillers, que dice: "La alianza de la tierra y del sol - acaba de darnos una gran maravilla - de las viñas ha nacido un vino espumante - seco y límpido y blanco como espuma - en la pila ha sido bautizado - champagne para toda la eternidad - y la historia recordarád el nombre - de su padre, Dom Perignon - id, buena gente, id - a la Abadia de Hautvillers."
Los meritos de Dom Perignon consisten en haber comprendido que, al mezclar en dosis precisas los vinos tintos y blancos procedentes de tres vides distintas, con sus características diferentes, podría nacer algo nuevo, inédito, "sublime" como el champaña, vino homónimo de la región que lo produce, y que dio celebridad a Francia, siendo conocido y apreciado en todo el mundo.
La región vitivinícola del champaña tiene forma de estrella, con el centro en Epernay; uno de los tantos secretos por el cual se dice que "en todas partes se hace vino espumante, pero champaña hay uno solo", está en la constitución geológica del suelo, que es de origen calcáreo. Sobre lo calcáreo se extiende un estrato de tierra vegetal y fecunda, de naturaleza arcilloso-silícea, que tiene una profundidad que va de treinta centímetros a un metro. Sobre este suelo, casi pedregoso, que permite a la lluvia caer sin dañar, ayudada por la pendiente de las colinas, se cultivan solamente tres tipos de vides: el Pinot y el Meunier que dan uva negra, y el Chardonnay que da blanca. De la unión de éstas nacen las cualidades características de un buen champaña.
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