Ceviche, alma peruana

En Perú afirman que este plato representa el espíritu peruano: fresco y picante a la vez. La razón de ser de un buen ceviche es la frescura de sus ingredientes.

En Perú se lo come principalmente en la costa como entrada o plato principal, de día o de noche y durante todo el año. Lo suelen preparar con corvina del Pacífico, un pescado de carne firme, distinta de la corvina del Atlántico. La carne del pescado elegido debe tener buena consistencia para que el limón no la deshaga. Y es importante no abusar de éste, ya que no se trata de cocinar al pescado en su acidez y matar la frescura y el sabor propios del pescado.

Historiadores afirman que se trata de un plato precolombino que los indios Chimú preparaban con pescado crudo y ají. Se cree que su nombre deriva de algún marino inglés que, al probarlo, gritó con la boca ardida por el ají "son of a bitch", expresión que luego derivó en ceviche.

Otra versión afirma que proviene de las esclavas moras que en el 1500 agregaron limón o naranjas amargas al mismo plato indio de pescado crudo, ají y sal. Seibech quiere decir "comida ácida" en árabe. También se dice el nombre ceviche viene de la palabra quechua "siwichi", que su significado sería pescado fresco o pescado tierno. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y seibech se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles.

Otra hipótesis menos citada es de que la palabra ceviche nació como un diminutivo despectivo de cebo. Basándose en que los marineros árabes, y después los europeos, acostumbraban comer el cebo de la pesca, y utilizaban limón para "cocinarlo" en frío a bordo de sus embarcaciones.

En el Perú, el ceviche es un plato tradicional, de amplio consumo y altamente valorado, al punto de ser considerado formalmente como patrimonio cultural de la nación. El plato es servido en un tipo de restaurante conocido como cevichería.

En el antiguo Perú, en la época de la Cultura Mochica, hace dos mil años, se preparaba este plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo, una fruta local. Durante el Imperio Inca, el pescado era macerado con chicha.

Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají. Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: el limón y la cebolla.

Los ingredientes básicos de cualquier ceviche del Perú son trozos de pescado, jugo de limón, ají y sal. Se pueden adicionar otros ingredientes como cebolla roja en juliana, culantro picado y apio.

Para prepararlo, se mezclan en una fuente el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares como en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limón.

Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es extraño que se le agregue apio picado a la leche de tigre, que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del ceviche, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los noctámbulos y como un afrodisíaco.

La bebida usual para acompañar un ceviche es la chicha de jora, la cerveza negra o una Inca Kola. Igualmente es muy popular acompañarlo con una cerveza común bien helada.