Cordero estratégico

Omnipresente en muchas latitudes, el cordero es un animal apreciado en muchas culturas: hindúes, musulmanes y cristianos, lo comparten por igual. En Francia, en España y en Italia forma parte de la dieta básica. En Argentina, se agasaja a las visitas de Estado con el famosísimo cordero patagónico.
Pero existen algunas estrategias claves para disfrutar y saborear de este preciado animalito.
A continuación, no todas ellas, sino simplemente las básicas:

Sirva el cordero muy caliente. En caso de piezas asadas (horno o parrilla), a la sartén o plancha, sirva en platos precalentados o de madera. Con los guisos, no se plantea este problema.

Si quiere mechar la carne de cordero. No clave el cuchillo en la carne (por ahí perderá jugos) y menos perpendicularmente. Lo indicado es, practicar pequeñas incisiones casi horizontales entre ésta y el pellejo o grasa que la recubre. Aloje allí el elemento aromático (ajo, pimienta, hierba). Si tiene que mechar la carne, procure hacer cortes poco profundos y lo más horizontales posibles.

Para servir una pierna u otra pieza asada. Es necesario que la pieza tenga un reposo mínimo de 10 minutos (si son 15, mejor) antes de ser cortada. Así las fibras habrán tenido tiempo para relajarse, y el calor y los jugos se habrán repartido parejo en toda la masa de carne.

Para trinchar una pierna. Tómela por el hueso y apoye el otro extremo sobre una tabla, con la parte más carnosa a la vista. Con un cuchillo pesado y de buen filo, corte tajadas ni muy finas ni muy gruesas de arriba hacia abajo y de manera paralela al hueso. Cuando llegue hasta éste, gire la pierna y recomience a cortar del otro lado.

Para trinchar una paleta. Apoye la pieza completamente sobre la tabla y con el cuchillo, siempre paralelo al hueso, filetee la carne.

El cordero se come muy jugoso. Calcule unos 20 minutos por kilo. Lo indicado es dorar la pieza a fuego alto primero para que forme una costra que mantenga a los jugos aprisionados durante la cocción, la cual debe continuar a un ritmo moderado. Si las jugosidades muy rojas le asustan, aumente el tiempo indicado en 10 minutos: obtendrá una carne más cocida, sin rastros de coloración y todavía jugosa.

Un guiso de cordero sin gusto lanudo. Primero sancoche los trozos de carne cruda por unos segundos en agua hirviendo, páselos luego por agua fría y escúrralos bien antes de poner en marcha el guiso. Segundo, añada pizca de azúcar a mitad cocción; un truco fenomenal que redondea el sabor del guiso de cordero.

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