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Figura que concentró como quizás ninguna otra especia lo hizo, toda la fama y la expansión posible.
La pimienta es la pata del dúo que no puede faltar en la mesa de los occidentales, junto a la sal de todos los días. Apreciada y conocida en Europa desde hace 23 siglos, es originaria de Asia y aparece en todas las cocinas del mundo. Es el Peper Nigrum una bonita liana trepadora que puede alcanzar los 6 metros si encuentra un tronco adecuado al cual enroscarse, pero cultivada, no sobrepasa los 3 metros. Así las cosas, veamos cuál es cuál y porqué.
Pimienta negra (o gris). Es la fruta entera del "pimentero", recogida antes de su completa maduración y puesta a secar. Conserva su epicarpio arrugado, a modo de piel, que para muchos cocineros es el responsable de la intensidad aromática de la pimienta negra.
Pimienta blanca. Fruto del "pimentero", su baya es recogida ya muy madura, a continuación sometida a un proceso de agua salada y desembarazada de su piel, de un rojo muy sostenido en el punto óptimo de maduración.
Pimienta verde. La misma que las anteriores, sólo que recogida aún verde y sometida a maceración antes de ser comercializada. Se encuentra seca, o fresca, en una solución de salmuera.
Redescubierta por los maestros de la nueva cocina hace un par de décadas, la pimienta verde sigue siendo más vista en los platos de restaurantes que en las cocinas de andar por casa.
Menos fuerte que las anteriores, es costumbre usarla entera, o apenas machacada, y en cantidades más generosas.
Pimienta rosa. No es exactamente una pimienta aunque lo parezca. En realidad es la baya del americanísimo aguaribay (terebintifolia, para la botánica), hermoso árbol de grandes proporciones, sombra generosa y un look que de lejos, y a simple golpe de vista, los desprevenidos confunden con sauce llorón.
Cuando el racimo de bayas madura, luce intenso color rosa, momento ideal para recolectarlo. Una vez seca, pierde esta piel coloreada, fina y quebradiza y queda la baya pelada, de coloración ocre, lo cual decepciona un poco visualmente hablando.
Los mexicanos suelen destilar este fruto, la nueva cocina también buscó por esta vía recrear el uso de las pimientas pero no tuvo demasiada resonancia. Lo cierto es que el fruto del aguaribay es poco aromático, de sabor lineal, acre y picante, pero sin encanto. Queda mejor en el árbol que en la cocina. Pimienta de Jamaica. Especia puramente americana, es la baya de un árbol que crece casi sólo en Jamaica como su nombre indica, y más allá de la fama de su tierra madre, en Honduras, México y las islas del Caribe.
Los ingleses la llaman también allspices (todas las especias), como una síntesis de perfumes entreverados a clavo, moscada, canela, pimienta y algo más. Los franceses, más cartesianos, la llaman, sin dudarlo, cuatro-especias. Y a falta de ésta, la reproducen juntando dosis calibradas de las que inspiran el perfume de la Jamaica, con alguna cosa más.
Excelente para relevar las carnes de los patés y terrinas de la France, justamente, es una especia que se lleva muy bien con las carnes, sobre todo las rojas. Un perfume excelso que va al pelo con la carne del cordero.
Paprika. No es sino el conocido pimentón, sólo que dicho en húngaro. Los hay dulces y picantes, en una gama amplia de unos y otros.
Como sea, cualesquiera de ellos, úsese con moderación. Advertencia, más allá de su condición de invasora: no la someta jamás a fritura, se amarga sin remedio y sabe a rayos, además de ser indigesta. Una de las glorificaciones de la páprika o pimentón, cuando perfuma un pulpo a la gallega, ya en el plato, junto al aceite de oliva y la sal tirando a gruesa.
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