Especias: Perfume de clavo

Eugenia Caryophyiita no es el nombre de una señora griega sino de una flor indonesia,
fragante y chiquitita. La da un árbol tropical; se cosechan todos los años, cuando las flores aún son tiernos pimpollos, se secan y se venden. Quedan duras como madera, hechas un palito color marrón oscuro de no más de 1 cm. de largo. Por una punta es pinchudo; por la otra se abre en estrella y ahí se aloja una cabecita. ¿Qué es? El clavo de olor. El que huele a odontólogo. Flor de clavo. Los compran en sobrecito, usan uno o dos y ahí quedan los demás, olvidados en algún rincón de la alacena. Nadie sabe muy bien qué hacer con ellos.

Se trata de una especia fuerte, de gusto hostil. Hincarle el diente es como morder todo el consultorio del odontólogo, con facultativo incluído. No sirve para el mordisqueo, pero es genial para dar un toque perfumado a "no-sé-qué" en más de un plato.

Si está entero, el clavo se apoca y la va de apático. Apenas se lo rompe, se descubre su fragancia. Atentos pues al clavo de olor molido. Menos de una pizca puede parecer un montón. Mi sugerencia, de todos modos, es usar clavos enteros. Son más fáciles de controlar.

Para que no se pierdan y ataquen a traición, saque provecho de su condición física. Clávelos (para eso tienen una punta dura) de manera que se los pueda rastrear fácil, sin suspenso. Cuando haga caldos, sopas o puchero, clave el clavo en una cebolla o en una zanahoria. Si quiere aromatizar un guiso de carne, pínchelo en uno de los trozos.

En mermeladas, dulces y jaleas, mejor envuélvalo en un trapito. Sólo póngalo suelto si va a colar la preparación antes de usarla: es el caso de las maceraciones para carnes, de las de cocciones e infusiones, del vino tinto cocido con especias.

Con buen tino, el clavo suele ser amable y hasta discreto. Uno o a lo sumo dos bastan para aportar vahos sutiles a toda una cacerola. Además de las sugerencias anteriores, pruebe también incluir clavos en los escabeches y en la cocción de peras al vino: les van fenomenal. Ya peladas las peras, hínqueles un clavo en la base y no se lo quite hasta el momento de servirlas: frías, rociadas con sus jugos vinosos y almibarados.
Una vieja maña para optimizar el poder aromático del clavo: pinche una naranja con un montón de clavos y póngala en la cocina, en algún lugar alto y aireado. O dentro de un placard, en un rincón donde no moleste. Perfuma rico y suave, según opinan los ingleses desde los tiempos de Shakespeare. Pero moscas, polillas & cía. no piensan lo mismo: para ellas es peor que una pestilencia atómica. Según parece, huyen espantadas.

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