Glorioso laurel |
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A diferencia de otros condimentos, el laurel no sirve muy fresco. Debe secarse colgado, por lo menos dos semanas, para alcanzar la perfección. Si no, su indole excesivamente agresiva, demasiado imperiosa, triunfa sobre otros sabores, los anula. Indispensable en toda marinada que se precie, también lo es en las salsas aromáticamente fuertes. Por supuesto: salsas de tomate, las salsas al vino, caldos, sopas y guisotes, se enriquecen con sólo una hoja. Las hojas se utilizan generalmente enteras (a veces como bouquet garni), y removidos antes de servir. También pueden ser trituradas o molidas antes de cocinar para darle un mejor gusto a la comida. Desparramar hojas de laurel en cualquier guiso es casi un genocidio, porque su sabor neto y fuerte mata sin piedad a sus hermanos. No sirve para los hors d'oeuvre o entradas frías. Debe ser siempre cocido. Un cordero asado, al horno o a la parrilla sin laurel, un disparate. Hasta se combina bien con la menta. No corresponde, es decir, no armoniza, con pollos ni tampoco con carnes a la parrilla. De ninguna manera con pescados hervidos. Si puede servirse media hoja, en el court bouillon. Combina bien con los picantes excesivos (pimientas y pimientos) y hasta les da un horizonte que no tienen. Otra forma de utilizarlo es preparando un aceite aromatizado de laurel. Pero cuidado: no confundir el Laurel de cocina (Laurus nobilis) con el Laurel-cerezo o Laurel real (Prunus laurocerasus) al que se parece en cierta forma. Esta última planta es tóxica por ingestión para las personas. |
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