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El gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre los alimentos que son cocinados al horno.
La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor, con el objeto de que se ponga crujiente y dorada.
La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas.
Generalmente, se aplica el gratén a los alimentos que poseen en su capa más externa queso rallado, pan rallado, migas de pan, puré de patatas, etc.
La palabra proviene del francés "gratter", que significa rascar. El origen de la palabra viene a indicar la operación que hay que hacer para quitar la costra dura del gratinado. Todo es gratinable. Hinojos y cebollas, espárragos y zanahorias, puerros y apios.
Gratinar es armar esa costrita crocante arriba, sabrosísima y que a todo el mundo le gusta. Consiste en hornear, por ejemplo, con manteca y queso rallado, o leche, o crema, o salsa blanca.
La gran estrella del gratinado es la papa. Toda carne queda riquísima con papas gratinadas como compañía. Pero también, puede ser plato principal, sobre todo en días de invierno.
De la calidad de la papa depende el éxito. Crema, hierbas o especias no pueden enmascarar a una papa acuosa. Así que pídale al verdulero papas firmes y más bien chicas. Estas son algunas de las claves del éxito:
- Deje reducir la leche para que huya el agua y se espese. Hecho esto, agregue los perfumes: ajo, laurel, tomillo, romero.
- No utilice leche de larga duración, ni tampoco la descremada.
- Si usa crema, que sea la más espesa del mercado.
- La manteca, mejor que la margarina para esto, debe estar a temperatura ambiente, y hay que untar con ella muy bien el fondo y las paredes del recipiente.
- Todo gratén se termina colocando pedacitos de manteca fresca en la superficie.
- La cocción en el horno debe ser lenta, calculándose muy bien el tiempo, según el espesor del gratén. Para servirlo, el gratén recalentado pierde toda su gracia, su interés.
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