Marinadas y escabeches

Cuando la refrigeración sólo era posible en ambos polos o en pleno invierno, las marinadas crudas y cocidas contribuían a disimular husmos y tiernizar las presas de caza o carnes muy duras.
Ahora es una alternativa a la hora de enriquecer las carnes magras que a veces consumimos para mantener el colesterol a raya: sus hierbas, especias y jugos renuevan sabores y dinamizan la imaginación a la hora de prepararlas para el horno, grill o cazuela.  

Reserve el nombre de adobo para las marinadas crudas y el de escabeche para las que demandan una breve cocción.
Ambos requieren un ingrediente ácido -vino, sidra, vinagre o jugo de limón-­ para tiernizar las fibras, hierbas y especias para aromatizar la carne y aceite para humedecerla.

Con respecto al vino, recuerde que el tinto es preferible para el conejo, presas de caza y otras carnes que tengan sabor acentuado.

La sidra proporciona un grato sabor a manzana y, si es dulce, contribuye a lograr compotas de pera o manzana realmente inolvidables, pero para marinadas y escabeches procure que sea lo menos dulce posible. Lo ideal en estos casos es utilizar sidra seca.

Emplee adobos cuando vaya a marinar carnes o aves unas pocas horas, pero si desea prolongar la maceración durante varios días, decídase por algún escabeche. La breve cocción impuesta a hierbas y hortalizas favorece la conservación.

Salvo que la receta indique otro tratamiento, viértalo caliente sobre las carnes impregnándolas generosamente y áselas al horno, a la parrilla, en el grill o el microondas si son tiernas.
Las carnes duras y los trozos menos delicados de las presas de caza quedan mejor braseados o estofados.  

Para empezar a practicar, esta es una deliciosa marinada:

Marinada cocida

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