Más que un perejil.

Es la ramita aromática más común de todo el recetario occidental. Muchos no lo considerán “gourmet” por ser muy común. Pero que sea tan común no invalida su sabor y presencia a la hora de saborizar un plato.

De esto saben mucho los vascos. Los vascos adoran el perejil. Pican un mogollón de hojitas frescas, las echan a los jugos de lo que estén cocinando y hacen su paradigmática salsa verde. Tan ubicua como el mismo perejil. La usan con la merluza, el bacalao, las almejas y hasta con papas.

Dentro y fuera de las cocinas, el Petroselinum crispum siempre se mantiene fiel a sí mismo. Es el lugar común por excelencia: simple, necesario, utilísimo. En yunta con ajo puede resolver cualquier plato.

Solo, y usado como metáfora, sirve para hacer comparaciones supergráficas. Ejemplos: "más visto que el perejil", "más tirado que el perejil" o "más apretado que perejil en maceta". Dato que redime a los vascos maniáticos: son los únicos, con los provenzales, que hicieron de este lugar común una fuente de inspiración reivindicadora.
Los vascos con su salsa verde; los otros con el estilo llamado "a la provenzal": sarteneado de lo que sea con final de ajo y perejil muy picados, en connivencia con el sabor de los champiñones, la textura del pan rallado y la acidez del tomate fresco.

Fuera de esos dos ejemplos de la cocina clásica y tradicional, al perejil suelen tocarle roles de comodín: en ramilletes de hierbas para caldos y guisos, entreverado con otras hierbas para atemperar sus aromas, en los casi infinitos picadillos de carne que la cocina ejercita, para dar color, para adornar. Para todo y más.

Hay que admitir que el perejil tiene un don particular. Puede estar en todas partes y en cualquier cantidad. Nunca molesta. En dosis corta realza una omelette, una sopa de arroz, una ensalada de papas y huevo, unas lentejas, un pescado hervido, un queso crema o una manteca para untar; en dosis generosas, reinventa: caso de la mayonesa de perejil, la salsa verde y la provenzalidad, la obviedad de los fideos con manteca, los alimonados sesos a la libanesa (donde remplaza a la menta fresca), los alcauciles a la cacerola rellenos de perejil, ajo y pan rallado, la ensalada de lechuga cortada en tiritas con abundante perejil tijereteado.

Es tan buenazo el perejil que da hasta para protagonizar propuestas concretas y deliciosas: el flan de perejil, los zapallitos en soufflé de perejil, la tarta de crema y perejil, los buñuelos de perejil.

Y además, es sanísimo: nada tiene más vitamina A en todo el reino vegetal, y muy pocos tanto hierro. Diurético, digestivo y disimulador eficaz de tufos, según dicen: unas hojitas masticadas después de banquete de ajos y los vahos desaparecen como por encanto.

Más veraz es decir perejiles que perejil, porque no hay uno sino unos cuantos modelos de cultivo. Al margen del originario, que es salvaje y se empeña en crecer entre terrones rocosos. De ahí su nombre botánico, que deriva de la palabra petra, piedra.
Entre esos varios destacan dos. Uno es el perejil crespo, el otro es el de hojas planas.

El crespo sobresale por ese aire naif de arbolito bonsai: es de un verde claro y brillante, lindo, sí, pero más flaco de aroma y sabor. Por eso a la hora de cocinar con gusto a perejil, use el otro, el resultado será mejor.

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