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Los tiempos vertiginosos que alguna vez impulsaron el fast-food, ahora llevan a los restaurantes a servir la misma calidad de cocina que en un menú de tres pasos, pero en pequeñas raciones. ¿La idea? Comer rico, probar un poco de todo y no extender demasiado la velada. Esta tendencia no es otra cosa que lo que los españoles suelen llamar “ir de tapas".
En los Estados Unidos, donde las grandes porciones son tan tradicionales como el baseball y los Big Macs, lentamente la popularidad de las tapas españolas fue inspirando a los más cosmopolitas chefs de todos los estilos a reducir el tamaño de sus platos. Así es que ya se escucha hablar de, por ejemplo, "Californian tapas", "Asian tapas", "large appetizers" o "bar menus".
Hay otra causa que alienta a este tipo de preparación. A la hora de elegir alguna de las sugerencias del menú de un restaurante ¿quién no se tienta con más de una de las propuestas y piensa que, si fuera posible, las pediría todas juntas, comiendo sólo un poco de cada una?
Muchos comensales empezaron así a acercarse a las tapas, y en los restaurantes más avezados fueron prontamente tomando nota de esto.
Los chefs norteamericanos definen a los small plates como appetizers mucho más sustanciosos, pero saben que deben ser siempre livianos. Así entonces, el cliente come menos cantidad mientras que se reduce el trabajo en la cocina y también los costos.
Los small plates, a diferencia de las tapas, incorporan en su preparación muchos más ingredientes. Además, deben estar balanceados con la adecuada cantidad de proteínas, carbohidratos y grasas. Al mismo tiempo, lo ideal es que presenten una amplia paleta de texturas y sabores. Siendo perfeccionistas, no debe faltar el elemento crocante, el suave, el fresco, lo salado, lo agrio, lo picante, lo sutil, lo dulce, e incluso lo amargo.
Tapas, Appetizers y Antipasti: Clásicos y Modernos.
Las variedades son infinitas incluyendo diferentes estilos y etnias. La presentación también es parte importante: copas de diversos tamaños, tubos de ensayo o cucharitas chinas los hacen aún más atractivos.
A la hora de degustar o preparar se podrá elegir entre un menú temático (oriental, español, patagónico, de autor, etc), o simple y sabiamente, elegir lo que a uno más le guste.
Algunos ejemplos:
De autor: Langostino apanado en coco con salsa de chile, escabeche de conejo sobre pan de campo, mejillones crocantes al curry.
Oriental: Pollo con salsa de mostaza y miel, won ton de lomo.
Italiano: Pizzitas caprese, bruschetta de berenjena, focaccia al romero, crostini ai funghi, prosciutto di Parma, mortadela.
Español: Tortilla de papas, patatas bravas, gambas al ajillo, pan tomat, pinchos morunos.
De medio oriente: Hummus de garbanzos, puré de berenjenas, el tabule (ensalada de trigo burgol, pepino, perejil y menta) y el yogur casero, ideal para tomarlo con panes árabes calientes. Nórdico: Gravad lax con raevsous (una salsa picante), arenques marinados, embutidos de cerdo, quesos y ensaladas.
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