Verduras: a cada cual su corte

Las berenjenas: Es preferible no pelarlas. Lo ideal es cortarlas en rodajas de medio centímetro a lo largo o transversalmente. Si se trata de presentarlas en ratatouille se deben cortar en cubos o bastones. Para hacerlas rellenas es necesario cortarlas por la mitad a lo largo, y vaciarlas dejando medio centímetro de pulpa en el interior.

Los zapallitos: Lo aconsejable es no pelarlos, sino cortarlos a lo largo con su cáscara. Para rellenarlos se vacían con una cucharita y en caso de su cocción por fritura es conveniente cortarlos en rodajas.
Si la intención es servirlos en ensalada, entonces convendrá cortarlos en rodajas finas o en bastones. También pueden rallarse para utilizarlos en buñuelos o en rellenos y sopas.

Los tomates: Para cocción siempre es conveniente pelarlos pasándolos por agua hirviendo, y quitarles las semillas. Picados, pueden servir para elaborar cualquier salsa. Si se trata de rellenarlos, entonces no se pelan, se vacía con una cucharita y se salan, dejándolos escurrir boca abajo.
En ensaladas se adaptan tanto pelados o con su cáscara, en cubos, bastones, rodajas, gajos o en las formas más ingeniosas.

Los ajíes: Los de pulpa fina se cortan en juliana transversalmente. Los de pulpa carnosa y piel gruesa se pasan previamente por la llama del gas para pelarlos. Si la intención es rellenarlos, lo ideal es corlarles una tapa del lado del cabito, retirar las semillas y rellenados enteros o en mitades.

Los pepinos: Deben pelarse para cualquier uso y se pueden cortar en bastones a lo largo o vaciarlos con una cucharita para rellenarlos.

Las zanahorias: Raspadas o peladas finamente con el pelapapas se cortan en rodajas, bastones o daditos. Otra opción es pasarlas por el molino de verduras ya peladas, para obtener una juliana fina como para ensalada.

El apio: Para ser presentado en crudités es necesario separarlo en ramas cortándolas sobre la primera bifurcación (las ramas con hojas pueden ser utilizadas en sopas).
Si tienen fibras del lado externo de las ramas es necesario rasparlas y recién después se cortan a lo largo en dos o tres partes.
Para ser hervido, el apio debe dejarse entero en ramas, sin las hojas. Para ensaladas se corta en bastoncitos o rodajas.
La raíz del apio nabo se corta en juliana fina o se ralla y se procesa en el molino de verduras.

Los puerros: Se dejan enteros para hervirlos previamente a un gratinado o a otra preparación, previo pelado. Siempre se corta la parte de la raíz y la parte superior, donde el verde toma color amarronado. Para sopas, guisados o guarniciones, los puerros se cortan en rodaja que se separan en anillos, en tiras finas que pueden ser picadas.

Las papas: En caso de hervirlas o asarlas, no es necesario pelarlas previamente, sólo es preciso lavarIas muy bien.
Para servirlas fritas, hay diversas propuestas: en rodajas, de diversos grosores, en bastones, o en juliana fina (paillé). También se pueden servir como bolitas (noisette) para lo cual es necesario contar con un aparatito especial, que se vende en cualquier bazar.
Las papas se rallan para prepararlas a la suiza o para hacer galletas de papa.

Los espárragos: Se cortan de unos quince centímetros de largo y se raspan con el filo de un cuchillo para retirar la piel que los cubre. Para cocinarlos, conviene atarlos en grupos del mismo grosor.

Las cebollas: Si son grandes pueden rellenarse, y peladas y cortadas por la mitad a lo alto. Para servirlas en ensalada se cortan en rodajas y se separan los anillos. Así también pueden freírse, pasadas previamente por harina o masa de freír.
Para las salsas lo aconsejable es picarlas bien finas.

La cebolla de verdeo: Se cocina entera, pelada y quitada su parte inferior, dejando una parte de tallo verde, o en mitades si son grandes.
Los tallos tiernos y verdes se pueden utilizar cortados en rollitos o rodajas, reemplazando al cebollín.

Los echalotes: Se pelan y se pican para la elaboración de salsas.

Las remolachas: Se hierven con la piel, y luego se pelan bajo el agua fría, para cortarlas después en cuartos, en rodajas o en daditos. Rallada, puede ser útil en la preparación de sopas como el borscht.

Las chauchas: En las variedades chatas o redondas se cortan previamente las puntas, quitándole los hilitos. Si son tiernas se dejan enteras y se cortan en cuadrados o en juliana fina.

Los champignones: Se dejan enteros si son pequeños y se cocinan. Si se los pretende utilizar en ensaladas, crudos, es necesario cortarlos en rodajas o en mitades. En los champignones grandes es posible retirar los tallos y picarlos para relleno.

El repollo: Se corta en juliana o en tiras finas, previamente separadas sus hojas y lavadas en un agua acidulada con un hilo de vinagre.

La coliflor: Se cocina entera o separada en ramitos. Si es tierna, estos ramitos pueden cortarse en rodajas para servirlos en ensaladas.

Los broccoli: Se separan en ramitos, conservando sus tallos tiernos.

Las espinacas y lechugas: Al igual que todas las verduras de hoja se cortan en trozos del tamaño de bocados, cuando se sirven en ensaladas.

Los rabanitos: Se dejan enteros, sin pelar, y con sus tallos tiernos. Para presentarlos en canapés, sobre rebanadas de pan enmantecadas, es necesario cortarlos crudos en rodajitas finas.

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