Pescados: secretos para prepararlos

El pescado es un alimento sano, proclamaron un día los médicos y la cocina paso de la merluza a la marinera a sabores como guisitos, escabeches, sopas, pescado al horno, a la parrilla, budines, buñuelos, frituras sobre teflón (otro aporte de la industria para cuidar la salud) y muchas otras preparaciones. En geografías rodeadas por ríos y mares, comer pescado es cosa de casi todos los días. En aguas europeas se capturan más de un centenar de especies, y todas comestibles

Cocinas y costumbres

Pescados y mariscos conjugan una multifacética variedad de especies. Hay pescado todo el año, aunque no siempre se consiguen todos. Mientras que en Argentina la merluza es una carne barata, en Europa es un producto muy caro. Comemos más filetes que piezas enteras; desechamos los espinazos y las cabezas porque pocos la destinan a sopas y salsas, y preferimos adquirirlos limpios -sin vísceras ni escamas-, antes de hacerlo en nuestras cocinas. En fin: cocinar es un hábito atado a múltiples tradiciones y costumbres.

¿Cuánto tiempo se cocinan los pescados?

Por ser una carne frágil, poco tiempo, para que mantengan su humedad natural.

¿Cómo saber cuándo están cocidos?

- Enteros: cuando el espinazo se desprende fácilmente de la carne.

- En filetes o en trozos: cuando, manteniendo su carne húmeda, se separan en escamas.

- A punto: la carne se ve opaca y los jugos son blancuzcos y lechosos.

- Le falta cocción: cuando es aun translucida.

- Esta pasado de punto: cuando la carne es seca y cuesta quebrarla.

- Los pescados aceptan todos los métodos de cocción.

Consumo, economía y salud

En líneas generales, hay abundancia de calidades, porque los pescados se pueden conseguir frescos, congelados o envasados. En general, estas son algunas de las variedades más abundantes, según la estación (por supuesto que esto varía según se trate del hemisferio norte o sur y los mares que los rodean):

Primavera-verano: cornalitos, chernia, trilla, surubí, anchoa de banco, anchoíta, bonito, caballa, pez limon, pez raya, centolla, cangrejo.

Otoño e invierno: abadejo, besugo, corvina, cazón, lenguado, gatuzo, mero, palometa, pejerrey, salmón, merluza, pez espada, pez ángel, pez pollo, atún, salmón rosado, calamares, langostinos, mejillones, vieiras, almejas, pulpo, congrio.

Algunos datos más

• La carne de pescado tiene la misma cantidad de proteínas que la vacuna.

• Después de Japón, España es el mayor consumidor de pescado en el mundo.

• En Grecia preparan un plato típico, envolviendo trillas o salmonetes en hojas grandes de parra que asan sobre la parrilla y se sirven simplemente rociadas con jugo de limon.

• La caldereta es una olla resistente al fuego en la que se cocina una combinación de pescados que puede dar lugar, entre otras, a la famosa bullabesa (sopa francesa de pescados)?

• En la festividad de Año Nuevo de muchos pueblos, el pescado es el alimento que inicia las comidas. En la mesa china, el yu (pescado) ocupa el centro y simboliza la abundancia y la riqueza para el ciclo que se inicia. En el Rosh Hashana (Ana nuevo judío) el pescado es infaltable y la cabeza se sirve al jefe de familia, en recuerdo de la promesa bíblica: "Y te pondrá Dios por cabeza y no por cola, cuando obedecieres a los mandamientos del Eterno, tu Dios".

• La mayor concentración de espinas está cerca de la cabeza y per eso hay que cortar ese sector en V o retirarlo.

• La mejor pasta para hacer buñuelos del mar (de pescado o mariscos) es la que se prepara mezclando 1/2 kg. de harina con sal a gusto, 3 cucharadas de aceite de oliva y cerveza blanca hasta obtener una pasta semiconsistente y a la que luego de reposar media hora, se le agrega 2 a 3 claras en punto de nieve.

¿Cómo saber si es fresco el pescado?

• En las piezas enteras, controlar: a) las agallas deben ser rosadas y nunca amarronadas ni secas; b) las escamas, bien brillantes; c) los ojos, claros, abiertos y brillantes.

• En los filetes o en trozos: a) que el pescado sea brillante, casi translúcido; b) que no tenga manchas oscuras ni sus bordes amarronados o secos.

• Control del buen consumidor: a) el pescado fresco debe estar siempre exhibido sobre hielo y oler a mar. b) La carne debe verse firme, húmeda y elástica. Esto se comprueba cuando al presionarla vuelve a su lugar. c) Adquiera estos productos donde respetan la cadena de frio y actúe del mismo modo al llevarlos a casa.

¿Cómo conservar el pescado?

- En la heladera: 1 a 2 días, lavado, en recipientes con tapa o cubierto con film adherente y en la parte más fría de la heladera.

- En el freezer: 3 meses, limpio, crudo o cocido y en recipiente adecuado.

¿Cuánto comprar?

• 1 kg. de pescado entero = 3 a 4 porciones.

• 1/2 kg. de pescado picado = 3 a 4 porciones.

• 1 filete de 150 a 200 gr. = 1 porción.

• 250 a 350 gr. de postas (pescado cortado en ruedas) = una porción.

• 1 kg. de mejillones con valvas = 2 a 3 porciones.

• 1 kg. de mejillones limpios = 4 porciones.

• 1 pulpo de 1 kg = 4 porciones.

• 1 kg. de pulpitos = 4 a 5 porciones.

• 1 calamar mediano = 1 porción.

• 1 kg. de anillas de calamar = 4 a 6 porciones.

• 1 kg. de langostinos pelados = 5 a 6 porciones.

• 1 kg. de langostinos con caparazón= 2 a 3 porciones.

Valor calórico

• 100 gramos de pescado magro (merluza, brótela, lenguado, mero, pejerrey, trilla, pollo de mar, palo rosado, etc.). 80 a 90 calorías.

• 100 gr. de pescado graso (arenque, atún, anguila, caballa, anchoa, sardinas, boga, dorado, merluza negra, etc.). 130 calorías.

Ideas rápidas para parerar recetas con pescado

• Escabeche sin fritura: cortar 3 cebollas en ruedas delgadas y 3 zanahorias en juliana. Poner en una cacerola con una hoja de laurel, 1 y 1/2 taza de vinagre, 1 taza de agua, 4 cucharadas de aceite, sal, una cucharadita de pimienta en grano, una cucharadita de pimentón rojo y dejar hervir 5 minutos. Hacer pequeños rollitos con 1 kgr. de filetes chicos y deslizarlos en la cocción. Cocinar 15 minutos a fuego suave. Pasar a una fuente con ayuda de una espátula, cubrir con rodajas de limón y dejar enfriar.

• Mejillones a la crema verde: saltear rápidamente, en aceite de oliva, 1 kgr. de mejillones limpios con 2 cucharadas de provenzal (ajo y perejil deshidratados). Echar 1/2 taza de vermut, sal, pimienta y dejar reducir. Bañar con 300 gr. de crema de leche, dejar reducir y servir sobre arroz blanco espolvoreado con abundante perejil fresco picado.

• Albóndigas en salsa: procesar 1/2 kg. de filetes de merluza con un huevo y 1/2 cebolla chica. Condimentar. Hervir el contenido de 2 latas de salsa de tomates, agregar 3 rodajas de limón, dar forma de albóndigas a la pasta, colocar en la salsa y cocinar 20 minutos.

• La salsa alioli es una de las más ricas para acompañar pescados de cocción simple. Para hacerla a punto hay que trabajarla con todos los ingredientes a la misma temperatura y siguiendo estos pasos: a) machacar 6 dientes de ajo con un poco de sal en un mortero; b) incorporar 2 yemas de huevos grandes y agregar, de a gotas, 400 cm3 de aceite de oliva moviendo la preparación siempre en una misma dirección (como se hacían las mayonesas clásicas); c) condimentar con sal y jugo de limón. Si resultara demasiado espesa, aligerar con unas cucharadas de agua caliente.

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