Salsas oscuras (I)

 Las salsas de base oscuras se elaboran espesando (o ligando) un fondo oscuro. El método de ligazón más empleado es el roux oscuro. Las salsas más clásicas son la salsa demiglasé y la salsa española, que se emplean indistintamente para elaborar una infinidad de salsas oscuras derivadas.

Fondo oscuro de res

Es una preparación oscura, muy concentrada en sabor y aromas. Su coloración y sabor se logran a través de:
- el dorado de huesos y vegetales (por la reacción de Maillard);
- el agregado adicional de tomate o extracto de tomate;
- una cocción y reducción por tiempo prolongado.

Derivado de los fondos oscuros

A partir de un fondo oscuro, se puede obtener una glace. Esta se logra por una reducción extremadamente prolongada del fondo y sin espesar con ningún ingrediente adicional. El punto de la glace se reconoce cuando se logra una textura almibarada brillante que "nape" la superficie de una cuchara. Una glace fría tiene consistencia untuosa y gelatinosa.

El principio por el cual se obtiene una glace es la desnaturalización del colágeno, que se halla principalmente en las articulaciones de los huesos y tendones de la carne. Por efecto del calor y en presencia de agua, el colágeno cambia: pasa de ser una fibra proteica altamente resistente, insoluble en agua y poco digerible, a formar una "gelatina" soluble en agua y altamente digerible. A medida que se concentra, esta gelatina forma la glace.

Se emplea para:
- glasear la superficie de una carne;
- reforzar la tonalidad de una salsa;
- optimizar el sabor de un fondo o salsa insípida.

Cómo se prepara un fondo oscuro

INGREDIENTES
Para elaborar 1 litro de fondo se requiere
1/2 k de huesos de res,
1 zanahoria,
1 cebolla,
1/2 apio,
1 puerro,
c/n de aceite de girasol o maíz
1 hoja de laurel,
1 rama de tomillo,
1 rama de perejil,
2 dientes de ajo,
25 gr. de extracto de tomate,
4 lt. de agua

Cómo se elabora
"Dorar" los huesos de res asándolos en horno bien fuerte (200 °C) por unos 30 minutos, hasta que estén bien dorados. Durante este proceso, perderán grasa, lo que evitará que esta quede en el fondo que se va a peparar.

Preparar la guarnición aromática, cortando la zanahoria, la cebolla (sin pelar), el apio y el puerro en porciones de 1 cm de lado. "Dorarla" en una olla a fuego bien alto, con muy poco aceite de girasol, buscando un dorado intenso.

Armar un bouquet Garni con el laurel, el tomillo y el perejil.

Aplastar los dientes de ajo, sin pelar. Aportarán turbidez al fondo, mejorando su coloración oscura.

Colocar los huesos dorados en la olla donde está la guarnición aromática. Agregar el ajo, el bouquet Garni y el extracto de tomate, que mejorará la coloración del fondo.

Cubrir con el agua fría, sin sal, y llevar a ebullición. De este modo, se logrará mayor extracción de sabor y color. Hervir suavemente de 4 a 6 horas.

Durante la cocción, "espumar" periódicamente, para retirar la espuma que se forme en la superficie, quitando así proteínas, impurezas y grasa que aportarían sabor amargo, además de representar un riesgo bacteriológico.

Finalizada la cocción, "filtrar" a través de un colador chino, recuperando el líquido oscuro y aromático. Enfriar rápidamente empleando un baño de María invertido.

Repartir en porciones, rotular la fecha de elaboración y congelar.