Salsas oscuras (II)

Las salsas oscuras obtenidas de un fondo oscuro de res son, básicamente, la salsa demiglasé: que se obtiene por reducción de un fondo oscuro de res; y la salsa española que se obtiene por reducción de un fondo oscuro de res junto a una guarnición aromática dorada y ligada con un roux oscuro.

Cómo preparar una salsa española
Para elaborar 1/2 litro de salsa española se necesita:

1 zanahoria,
1 cebolla,
1 tomate,
1 rama de perejil,
1 rama de tomillo,
1 hoja de laurel,
1 diente de ajo,
50 gr. de panceta ahumada,
10 gr. de mantequilla,
10 gr. de harina común,
15 gr. de extracto de tomate,
1 It de fondo oscuro de res

Preparar la guarnición aromática, cortando la zanahoria y la cebolla en porciones de 1 cm de lado. Cortar el tomate en cubos, con piel, pero sin semillas.

Armar un bouquet Garni con el laurel, el tomillo y el perejil, atando las hierbas con un cordón de cocina.

Aplastar el diente de ajo, sin pelar.

Quitar el cuero a la panceta ahumada y cortar transversalmente formando bastones, llamados lardons.

En una olla a fuego medio, sin materia grasa adicional, colocar la panceta y dorar suavemente. Agregar la zanahoria y la cebolla y saltear, usando como materia grasa la liberada por la panceta.

Cuando los vegetales se hayan dorado, incorporar la mantequilla y la harina. Cocinar mezclando para lograr un roux oscuro compuesto, ya que se hará junto con la guarnición aromática.

Agregar el extracto de tomate, el ajo, el bouquet Garni y el fondo oscuro de res frío. Llevar a ebullición y hervir suavemente por unos 40 minutos. Durante la cocción, espumar periódicamente.

Luego, filtrar a través de un colador chino, recuperando la salsa. Enfriar rápidamente empleando un baño de María invertido.
Repartir en porciones, rotular con la fecha de elaboración y congelar.

Derivar salsas de base o madres

Para elaborar cualquier salsa, basta con seguir un esquema básico. Las opciones pueden ser:

• Salsa madre mezclada junto con otra salsa madre. Ej: salsa zíngara, que se obtiene mezclando salsa de tomate con salsa demiglasé o española.

• Salsa madre mezclada con una reducción de algún alcohol, que pueden ser vinos secos, dulces o espumosos, o fermentados como la cerveza o destilados como el coñac. Ej: salsa bordalesa, resultado de una reducción de vino tinto mezclada con salsa demiglasé o española.
Por lo general, los vinos se reducen a un cuarto de su volumen inicial, tanto para evaporar el alcohol como para quitarle la acidez. Es recomendable usar vinos no tan ácidos, idealmente son vinos de corte y no genéricos. Si a pesar de la reducción permaneciera ácido, esto puede neutralizarse agregando un poco de azúcar.
En algunos casos, se realiza una reducción "a seco", es decir que la reducción será completa, cuidando que los sólidos que van quedando no se quemen.

• Salsa madre perfumada con hierbas y/o especias. Cuando las hierbas soportan cocciones prolongadas (romero, tomillo y laurel), suelen agregarse enteras o armando un bouquet, que se retira de la salsa antes de servir. Las hierbas que no soportan cocción (perejil, ciboulette, albahaca, cilantro o eneldo) se agregan picadas una vez finalizada la cocción.

• Salsa madre sazonada con diversos condimentos, como mostaza, salsa inglesa, salsa de soja, salsa de pescado, etc.

• Salsa madre con el agregado de otros ingredientes vegetales o de origen cárnico, como hongos, alcaparras, pepinillos, puré de ajos, jugos, tuétano (caracú), entre otros.

• Salsa madre con el agregado de un gastric. Consiste en una reducción de caramelo con vinagre y su uso es exclusivo para la elaboración de salsas agridulces. Para elaborar un gastric, en primer lugar, se realiza un caramelo rubio al que se le agrega vinagre y se reduce.

Comentarios sobre este artículo (0)

No hay comentarios