Todo sobre el caramelo (I)

El caramelo es un elemento importante en la preparación y decoración de muchos postres: Su preparación es sencilla per tiene algunos detalles que necesitan ser respetados.

Las herramientas que se necesitan son: una olla de acero de doble fondo, una cuchara o un batidor de acero y un termómetro para medir la temperatura del caramelo, adecuada para utilizarlo en diferentes preparaciones.

Para preparar el caramelo se pueden elegir dos maneras: en seco, en el que el azúcar se disuelve sola (por efecto del calor) en una cacerolita; o con agua, el azúcar se disuelve en agua que se evapora durante la cocción.

Los caramelos solidifican una vez fríos por lo que se necesita trabajarlos cuando están todavía muy calientes, con mucho cuidado, para crear formas o hilos que una vez fríos servirán como decoración para tortas, pudines o helado.

La salsa de caramelo en cambio, permanece en estado líquido: para prepararla basta con añadir agua caliente al caramelo y esperar a que desaparezca la espuma de caramelo.

Con la salsa de caramelo se puede preparar la creme caramel, forrar los moldes para la pannacotta o enriquecer un helado o una rebanada de pastel.

Los ingredientes

Para preparar caramelo seco:
Azúcar en polvo en cantidad necesaria

Para preparar caramelo con agua
350 gr. de azúcar en polvo
150 c.c. de agua

Para la salsa de caramelo
350 gr. de azúcar
150 c.c de agua caliente
150 c.c de agua (opcional)


Caramelo seco

Para preparar el caramelo con el modo seco sólo hay que tener una sartén de acero con doble fondo y azúcar granulada en la cantidad que se desea; también será necesario, tanto para el caramelo en secocomo con agua, tener un termómetro para alimentos para registrar la temperatura del azúcar y utilizar el caramelo en las diferentes preparaciones (ver debajo la tabla de las temperaturas)

Verter el azúcar de a cucharadas en la sartén y dejar que se derrita lentamente a fuego lento, sin revolver, pero girando suavemente la sartén. Añadir el azúcar sólo después que la primera tanda se haya disuelto.

Siempre girar la sartén para que el azúcar se disuelva de manera uniforme y no se queme. Continuar adelante agregando el azúcar por cucharadas hasta llegar a la cantidad y color de caramelo que se desee. Alternativamente, se puede utilizar una olla, con doble fondo, más ancha y verter todo el azúcar a la vez: lo importante es que el azúcar no se superponga demasiado porque de esta manera puede cristalizarse.


Caramelo con agua

Para preparar el caramelo con agua, seguir estas proporciones: poner en la cacerola 350 gramos de azúcar y verter al ras 150 gramos de agua. Remover con una cuchara de acero para disolver el azúcar y dejar hervir la mezcla a fuego lento: tan pronto como el agua comienza a evaporarse, el azúcar empieza a caramelizar.

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