Vegetales: el sabor depende del corte

Los vegetales deben abundar en la cocina. Se sabe: la alimentación debe ser rica en frutas y verduras. Y para llevar a la mesa el sabor "verde" hay que saber también cortar las zanahorias, el calabacín y todas las demás verduras. ¿Por qué? porque dependiendo del corte, cambia el sabor de las verduras.

El corte determina el sabor de los alimentos. No sólo en cuanto a la carne o al pescado. Pero especialmente con respecto a los vegetales. Es por eso que los espaguetis de calabacín en el paladar no recuerdan a los "calabacínes". Las verduras picadas finas ingeniosamente dan alegría e invitan a comerlas.

Los principales cortes que hay que conocer

En primer lugar asegúrarse de que la mesa y tabla de cortar sean muy firmes. Conseguir un cuchillo afilado y mantenerlo ligeramente inclinado con respecto al alimento que se va a cortar. Consejo? El cuchillo de verduras "Santoku". Para evitar cortarse, mantener la comida con la mano izquierda (si se es zurdo, con la derecha) poniendo las falanges bien atrás, orientando hacia labhoja de la cuchilla los nudillos y no las uñas.

Los cortes:

Picados: dividir por la mitad la verdura limpia, desde la raíz hasta la cabeza. Cortar en rodajas finas, sin separarla de la raíz. A continuación, cortar las verduras horizontalmente en dos o tres secciones. Regresar y cortar verticalmente, finalmente, descartando la sección de la raíz. Perfecto para fritos.

En juliana: Dividir las verduras por la mitad y luego transversalmente. Cortar rodajas de 2 mm de espesor. A continuación, tomarlas y cortarlas para formar pequeños palos de la misma anchura. Y de 4 o 5 mm de longitud. Perfecto para unas buenas crudites o para saltearlas con salsa de soja.

Jardinera: cortar las verduras en rodajas con un espesor de 4 ó 5 mm, tomar y cortar en tiras de la misma sección con una longitud de 4 o 5 mm. El efecto debe ser muy homogéneo y el corte bien calibrado. Experimentar con vegetales simples, como zanahorias y patatas.

Brunoise: El más pequeño de todos. Después de preparar la juliana de verduras, cortar los palos en cubos de 2 mm. de lado. Si se eligen verduras de colores se logrará un hermoso juego cromático: un simple arroz o cuscús se convertirán en un deliciosos plato festivo.