Queso de Cabrales

El queso de Cabrales es el más fuerte de los quesos españoles, un clásico de las montañas de Asturias, donde se añeja en cuevas altas y aireadas por los vientos fríos, húmedos y salados de la Bahía de Vizcaya. Este queso obtuvo la Denominación de Origen Protegida, en el año 1981.

El Cabrales tiene más de 1.000 años de historia y ya conocido por los primeros peregrinos que transitaron el Camino de Santiago de Compostela. Fue citado por primera vez en el siglo XVIII, en los escritos geográficas de Jovellanos. Otra cita se encuentra con el "Diccionario Geográfico de Madoz", publicado en el siglo XIX. Llegó con gran éxito a Madrid en 1857, en ocasión de la Exposicion Agricola, exhibido en el stand dedicado a los productos Asturias.

El queso de Cabrales es cilíndrico, de tamaño mediano, elaborado a mano y en pequeñas cantidades en 18 localidades asturianas de los Picos de Europa, el macizo más grande y alto de la compleja topografía de Asturias.

La pasta del Cabrales es cremosa, compacta, libre de agujeros, pero con algunas pequeñas cavidades. El color es blanco amarillento. Los mohos son de color más verdoso que otros quesos azules como el Roquefort o Gorgonzola. El sabor es pleno, fuerte, ligeramente picante y más pronunciado, ya que utilizan grandes cantidades de leche de oveja o de cabra. El sabor es intenso y persistente. El aroma es potente, maduro, ligeramente ácido.

El envejecimiento dura al menos 2 meses a partir de la coagulación de la cuajada.

Es un queso azul con un aroma penetrante, tan cremoso que se puede untar en el pan y se sirve con sidra o vino blanco envejecido en barricas de roble o acompañado de vinos dulces y densos como el Pedro Ximénez.

En la cocina

Rico y cremoso al paladar con un aroma intenso, un sabor entre amargo y dulce, y un regusto persistente, el secreto del Cabrales está en el "cóctel" de las tres leches que lo componen: la leche de vaca acidifica el queso, la leche de cabra le da un toque picante mientras que la de oveja es responsable del aroma y la textura cremosa.

Como aperitivo es delicioso procesado con nata, salsa Worcestershire y pimienta negra,acompañado con bastones de verduras frescas (zanahorias, apio, etc.) o galletas saladas. Tambipen con uvas y nueces y acompañado por sidra natural seca. En la mesa, el Cabrales es ideal para acompañar verduras frescas y carnes rojas a la parrilla o en la preparación de espumas, junto con otras variedades de queso y enriquecida con ingredientes especiales como hierbas, especias y licores.

El Cabrales se presta a muchas recetas y se utiliza a menudo en la cocina, aunque en pequeñas cantidades, dado el fuerte sabor que lo caracteriza. Ideal para salsas y rellenos, acompaña muy bien filetes de solomillo y pechugas de pollo.

Este queso es un alimento rico en vitamina B5 y calcio, pero también tiene una alta cantidad de sodio (aproximadamente 1067 mg por cada 100 gr).

Información nutricional por 100 gr.

Energía: 392 kcal.
Proteínas: 21.5 g.
Hidratos de carbono: g.
Fibra dietética: 0 g.
Lípidos: 34 g.
Colesterol: 90 mg.
Ácidos grasos poliinsaturados: 1.3 g.
Ácidos grasos saturados: 20.2 g.
Ácidos grasos monoinsaturados: 10.8 g.
Vitamina A: 388 µg.
Vitamina B1: 0.03 mg.
Vitamina B2: 0.3 mg.
Vitamina B6: 0.1 mg.
Vitamina B12: 1.5  µg.
Vitamina C: Trazas mg.
Vitamina D: 0.25  µg.
Hierro: 0.5 mg.
Calcio: 358 mg.
Sodio: 1067 mg.
Ácido fólico: 20  µg.
Retinol: 350  µg.
Yodo:  µg.
Potasio: 95 mg.
Fósforo: 379 mg