Gourmet o Gourmand?

En muchas publicaciones culinarias se usan indistintamente ambos términos para señalar al gastrónomo, al connaisseur, a aquellos que -profesionales o no- dominan el arte del buen comer. Nadie duda de que ese arte se traduce en otra palabra francesa, madre de los dos términos: gourmandise.

Ejercitar la gourmandise es, sin duda, saber apreciar las sutilezas de un bouquet, admirar la transparencia del l vino, regocijarse ante una salsa correctamente aterciopelada y balanceada en la condimentación, y también, por supuesto, tener alerta la capacidad de crítica, que permite seleccionar, descartar, razonar, saber por qué un manjar no está a punto, cuál es el desequilibrio que le produce alguna renguera al gusto.

Hasta aquí, todos de acuerdo; sin embargo desde hace ya varios años los gourmets y gourmands, los más expertos críticos culinarios, están enzarzados en una polémica sobre los dos términos.

Algunos dicen que sólo merecen ser calificados de gourmets, ya que la palabra gourmand para el francés común tiene una desagradable connotación de glotonería. Otros, muchos, más razonablemente, se atienen al significado estricto que ambos términos tienen en el lenguaje gastronómico. Rigurosamente -como tan bien lo señala Prosper Montagné- el gourmet es aquel que sabe y ama los vinos. Un catador, que es un profesional, puede o no ser un gourmet (aunque es preferible y
deseable que lo sea). Un gourmet no tiene por qué ser un catador. No necesita saber el extracto seco o el grado exacto de tanino: le basta al gourmet, con apreciar la justeza del añejamiento de un tinto o la frescura de un blanco: la delicadeza de aroma o el regusto al terruño: matices: casi poesía.

El gourmand, en cambio (no es necesario citar a Brillat Savarin para demostrarlo) es aquel que ejerce en plenitud las virtudes ya descriptas de la gourmandise. Puede -aunque improbablemente- no ser gourmet. El gourmand es el sabio vocacional, el profundo amateur de la gastronomía.

Un chef puede -aunque sea un desperdicio y atentaría contra su profesión- no ser un gourmand. Un gourmand puede no saber cocinar (aunque estos especímenes casi no existen). Pero sí hay matices que es preciso respetar.

Alguien puede ser más gourmet que gourmand y viceversa. La polémica queda abierta.

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