Carne de res

La carne de res es, sin duda, una de las más apreciadas, incluyendo en esta categoría la carne de vaca, la de ternera y la de buey.

La carne es una fuente concentrada de proteína y aminoácidos; también es una buena fuente de hierro y zinc y vitaminas del complejo B. El hígado es una fuente muy rica de vitamina A. Es evidente que la carne no es esencial en la dieta, como se evidencia por el gran número de vegetarianos que tienen una dieta nutricionalmente adecuada, pero no es menos cierto que la inclusión de productos de origen animal, hace que sea más fácil de alcanzar las dosis diarias de diferentes nutrientes.

El aporte calórico depende del corte elegido y del tipo de animal de que se trate. La ternera magra aporta unas 100 Kcal. por cada 100 gr, mientras que un bistec llega a las 180 y las piezas destinadas a guisos hasta 250 Kcal.

Los tipos de carne de res se clasifican actualmente, desde el más joven al más mayor, en: Ternera de leche (menos de un año de vida, alimentado exclusivamente con leche materna), Ternera (macho o hembra de entre 8 y 12 meses de edad), Añojo (macho o hembra de entre 12 y 24 meses de edad), Novillo (macho o hembra de entre 24 y 48 meses de edad), Cebón (carne del macho castrado con menos de 48 meses) y Vacuno mayor, que incluye al buey (macho castrado mayor de 48 meses), la vaca (hembra mayor de 48 meses) y el toro (macho mayor de 48 meses).

En la cocina

Según el tipo de animal elegido, el tiempo, la temperatura y el procedimiento de cocción influyen en la calidad del resultado: las carnes de mayor calidad y más jóvenes resultan más tiernas con temperaturas altas y escaso tiempo de cocción; mientras que las de mediana y baja calidad o provenientes de animales de mayor edad, dan mejores resultados con largos tiempos pero a más bajas temperaturas, como se logra con la cocción en agua, en guisos o para caldos.

El tipo de cocción varía según la pieza de elegida. El lomo, el solomillo o la tapa, cortes formados casi exclusivamente por tejido muscular, son ideales para el asado, la parrilla o la plancha. Por el contrario, la carne rica en tejido conectivo (falda, morcillo, etc.) requiere una cocción más lenta en agua o salsas, para que el colágeno se convierta en gelatina y resulte un preparado tierno. Sin embrago, tener en cuenta que, cuanto más tiempo dejemos la carne en el fuego, mayor cantidad de propiedades nutritivas perderá.

La carne fresca de vacuno, tiene una vida muy corta y, aunque se mantenga al frío, debe cocinarse y consumirse antes de las 72 horas. Los despojos se alteran mucho más rápido, por lo que conviene mantenerlos siempre en el frigorífico o congelador hasta el momento de su utilización, y evitar exponerlos a cambios de temperatura.

Información nutricional cada 100 gr. de alimento:

    Energía: 200 kcal.
    Proteínas: 18.6 g.
    Hidratos de carbono: g.
    Fibra dietética: 0 g.
    Lípidos: 14 g.
    Colesterol: 70 mg.
    Ácidos grasos poliinsaturados: 0.49 g.
    Ácidos grasos saturados: 6.3 g.
    Ácidos grasos monoinsaturados: 6.6 g.
    Vitamina A: 22 µg.
    Vitamina B1: 0.038 mg.
    Vitamina B2: 0.064 mg.
    Vitamina B6: 0.23 mg.
    Vitamina B12: 1  µg.
    Vitamina C: mg.
    Vitamina D: Trazas  µg.
    Hierro: 1.9 mg.
    Calcio: 8.1 mg.
    Sodio: 61 mg.
    Ácido fólico: 8  µg.
    Retinol: 22  µg.
    Yodo: 6  µg.
    Potasio: 264 mg.
    Fósforo: 139 mg.