Historias de cocina: Legumbres, alimento de santos y humildes

Consideradas el alimento de los pobres durante la Edad Media, y consumidas principalmente por las clases más bajas, las legumbres se convirtieron en uno de los símbolos de la alimentación monástica y sobria, en oposición a la mentalidad de los poderosos, que basaban en el abundante consumo de carne su expresión de superioridad.

A las legumbres se les atribuía un valor místico asociado a las grandes figuras de los monjes ermitaños, significando la continencia de la lujuria y la mortificación del cuerpo.

Más allá de los significados simbólicos en la Edad Media, las legumbres representaban para la población menos pudiente, el mejor alimento para complementar o sustituir cereales, no sólo en tiempos de crisis y hambre, sino también en tiempos de normalidad.

Esta combinación con cereales, que desde el punto nutricionales no presenta muchos aspectos comunes, se debe principalmente al tipo de cultivo similar, a campo abierto y en la primavera. Allí las leguminosas a menudo se alternan con los cereales en la rotación de tres años y con frecuencia son tratados como granos de segunda, es decir, menos valiosos.

En la Edad Media se encuentran frecuentes testimonios sobre la costumbre de moler los granos, en especial habas y garbanzos, y combinarlos con harina de trigo. Una costumbre ya conocida en la época romana, como narra el gran escritor Plinio en sus escritos, recordando cuán extendida estaba la costumbre de mezclar la harina de garbanzos con la de cereales. Una tradición mantenida durante la Edad Media,y atestiguada por la gran presencia en los mercados callejeros de vendedores de "cicera y Panicum", particularmente durante el período de la Cuaresma.

En la cocina, casi todas las legumbres, especialmente habas y arvejas, se consumían frescas, con sal y un poco de aceite, y quizás también con hierbas y salsas especiales. En general, sin embargo, el resto de las legumbres, debido a su fácil almacenamiento, se secaban y se utilizaban posteriormente en la cocina, enteras o molidas. Se utilizaban en la preparación de sopas, caldos, cremas o sopas calientes, pero también con verduras o simplemente hervidas y sazonadas con aceite. Rara vez acompañaban platos de carne y en los comedores de las clases altas, donde, sin embargo, no tenían una gran presencia, se servían condimentados con especias para darles sabor.