Huevos perfectamente cocidos

La expresión "No sabe siquiera cómo cocinar un huevo", se utiliza para etiquetar a los menos calificados en la cocina, pero en realidad es una expresión inadecuada ya que la cocción de los huevos, requiere una serie de cuidados que muchas veces se nos escapan.

El huevo duro

La "receta" para los huevos duros puede ser muy simple: sumergir el huevo en agua hirviendo, cocer durante 10 minutos y escurrir.

Pero en realidad, siguiendo estas instrucciones, a veces se pueden conseguir huevos duros cuya clara tenga una textura parecida al cuero, o su yema tenga un tinte verdoso; otras veces se rompe el huevo en cuanto se sumerge en el agua, aun sin haberlo golpearlo contra la olla.

Entonces, cocinar un huevo duro es también un arte sutil. En primer lugar, utilizar siempre huevos fresquísimos, ya que éstos tienen un espacio de aire entre la cáscara y la película que rodea la clara siendo, entonces, más fácil de pelarlos posteriormente. La cáscara no debe, obviamente, estar agrietada y los huevos deberán estar siempre a temperatura ambiente, ya que tomados directamente de la nevera, se agrietarán con facilidad debido al cambio de temperatura.

Como todos los productos de origen animal, la cocción a alta temperatura endurece la proteína: en este caso, la rápida contracción de las fibras causa una mayor pérdida de agua de la albúmina. Por esto la cocción ideal no debe ocurrir en el punto de ebullición, sino a 80-85 º C: obteniéndose así una clara bien cocida, pero más suave y agradable al paladar. El tiempo de cocción en este caso, seduplica: tardará unos 18-20 minutos. El punto de ebullición del agua también crea una turbulencia que tiende a golpear los huevos uno contra el otro, causando a veces la rotura y, en consecuencia, una penetración de calor en una parte del huevo que inevitablemente se cocinará demasiado.

El huevo "mollet"

Con el término "mollet" se indica en gastronomía, un huevo cocido sólo 5-6 minutos, con el método tradicional, o 10 minutos en agua a 85° C. El resultado es un huevo con su clara coagulada, pero con la yema semilíquida: entre las distintas cocciones de los huevos esta es, sin duda, la que garantiza una mejor digeribilidad. Los huevos pasados por agua, escalfados o similares, se pueden utilizar en ensaladas o servido sobre tostadas o tartas.

El huevo escalfado

En esta preparación la coagulación del huevo se lleva a cabo simultáneamente bajo el efecto del calor y el vinagre, pero dejando el interior muy suave.

Para realizarlo, poner una olla grande y baja en la estufa, con agua acidulada con 1 dl de vinagre por cada litro de agua. Llevar el agua a una temperatura de 85° C y, a continuación, rompa el huevo en un plato, con cuidado de no romper la yema, y deslícelo dentro del agua caliente. Deje cocinar durante unos 4 minutos. Se pueden cocinar 3-4 huevos a la vez. Para servir, levantar los huevos con una espumadera y sumergirlos brevemente en agua fría para quitar el sabor a vinagre.

Consejos y trucos

Utilizar siempre huevos muy frescos. Los huevos escalfados se pueden servir fríos como adición a una ensalada, o se pueden recalentar unos segundos en agua a 80° C, y servirlos sobre tostadas, o tartaletas de hojaldre, bañándolos con una salsa adecuada, como, por ejemplo, la salsa Mornay.