La cocina como salida laboral (II)

Cálculo de bebidas por persona

Bebidas                                 Verano                         Invierno

Vino blanco y tinto            de 350 a 400 cc     250 a 300 cc

Champagne                     400 cc                  300 cc

Gaseosas, jugos o agua    1 litro                   600 cc

Si se sirve whisky, se calcula una medida sólo para la mitad de los invitados; en el caso del jerez (siempre bien frío), calcular para una cuarta parte de los invitados, que generalmente son damas.

Cálculo de bocaditos por persona: si se sirven sólo bocaditos fríos y calientes más sándwiches, se deben calcular de 8 a 10 unidades por persona. Si el servicio incluye almuerzo o cena, la cantidad de bocaditos se reduce de 3 a 4 unidades.

La proporción de comidas del buffet froid y de la mesa dulce es aproximadamente de 250 a 300 gr. de buffet y 100 gr. de postres por persona.

Si el servicio se prolonga, se puede servir al final una fondue de chocolate o un desayuno con medialunas.

Una forma rápida de organizar un buffet froid  son las mesas de quesos, fiambres y panes.

Algunas ideas

1) Preparar pancitos artesanales de vegetales espolvoreados con diferentes semillas, también realizar algún pan grande de molde o trenzas como adorno para la mesa.

2) Agregar bols con diferentes salsas, con rodajas de tomate, hojas verdes, pepinos, zanahoria rallada, pickles, etc.

3) Acomodar los fiambres en fuentes en distintos niveles y quesos que, de acuerdo al presupuesto disponible, pueden ser cuñas de gruyere o emmenthal, quesos cortados y saborizados con pimentón, orégano u otras hierbas, quesos chedar macerados en whisky, etc.

4) Una buena opción es preparar recipientes o paneras con masa muerta, que son muy económicas, sumamente decorativas y además pueden utilizarse muchas veces.

5) La misma masa de pizza se puede estirar en forma rectangular, distribuir encima panceta y jamón, ambos picados, y queso rallado. Arrollar y darle forma de ensaimada, cocinarla en placa enmantequillada obteniendo así un pan grande ideal para acompañar mesas de queso y fiambres.

Panera de masa muerta

Amasar 1 kilo de harina con 3 cucharadas de sal, 2 huevos y 15 gr. de levadura de cerveza diluida con 2 cucharadas de azúcar y 450 cc de agua natural; agregar 50 gr. de margarina y amasar muy bien, debe quedar una masa consistente, que no se pegue en las manos. Dejar descansar, tapada, 10 minutos.

Forrar la parte exterior del molde deseado con papel metalizado. Estirar la masa y acomodarla sobre el molde forrado. Cortar el excedente de masa, pincelar con huevo y adherirle los recortes de masa formando hojas o flores.

También se pueden enroscar dos tiras de masas, apoyarlas en una placa dándoles forma de medialuna. Esto puede servir de manija para la panera. Cocinar en horno moderado por lo menos 50 a 55 minutos, debe obtenerse una masa bien seca y dorada. Dejar enfriar y desmoldar.

La panera quedará forrada en su interior con el papel metalizado, de manera que aunque se coloque dentro de ella una ensalada, o una preparación con salsa, al finalizar el evento se retira el papel y puede utilizarse en otras oportunidades.

Bases para bocaditos  de copetín:

Palmeritas de hojaldre.

Piononos cortados con cortapasta de diferentes formas.

Pequeños blinis.

Tarteletas.

Bizcochitos con grasa.

Bases de plancha de masa bomba.

Discos de pan tostado.

Ideas para sándwiches:

2) Prepare sándwiches de miga blancos y negros, utilizando rellenos originales pero no demasiado costosos.    

3) También se pueden preparar sándwiches arrollados: untar las rodajas de pan blanco o negro con la pasta deseada, distribuir tiras de morrones, de jamón, de salmón ahumado, de queso o huevos duros. Arrollar bien ajustado y envolver en forma individual con papel metalizado o adherente hasta el momento de utilizar. Cortar cada rollo por la mitad para obtener dos porciones por cada rodaja de pan.

4) Si se realiza un evento para jóvenes, se pueden preparar otros tipos de sándwiches utilizando diferentes panes, baguettes, pan árabe, pan de Viena, etc, y servirlos fríos o tostados.