¿Por qué el vino se convierte en vinagre?

Incluso la mejor botella de vino del mundo puede convertirse en vinagre. Pero, ¿por qué el vino se convierte en vinagre? Es una pregunta muy común, que muchos se hacen, la respuesta es muy sencilla: por culpa de las bacterias. Quienes provocan la mutación de vino a vinagre son las bacterias acéticas, acetobacter, que "entran en juego" en presencia de oxígeno. Estas bacterias convierten el oxígeno y el etanol (el alcohol que se encuentra en el vino) en ácido acético a través de la fermentación acética. Es un proceso completamente natural y así es exactamente como se hace el vinagre de vino. Veamos en detalle los procesos que conducen a este desagradable resultado y si es posible solucionarlo.

¿Cuándo y por qué el vino se convierte en vinagre?

Si abres una botella de vino y la olvidas durante mucho tiempo sin el corcho, es posible que notes un olor extraño. Este perfume se debe a la oxidación acética y es el resultado del trabajo de unas pequeñas bacterias. Acetobacter transforma el etanol en ácido acético a través de la acción del oxígeno. Esta fermentación tiene lugar únicamente en presencia de oxígeno y únicamente a alta temperatura, entre 23°C y 30°C. Cabe destacar que la transformación del vino en vinagre no depende en modo alguno de la calidad del vino sino únicamente de sus condiciones de conservación. En presencia de oxígeno y calor, ya sea que tenga un champán muy preciado o el brick de cartón comprado en la tienda de descuento, el producto se convierte en vinagre.

Para evitar que el vino se eche a perder hay algunos pequeños trucos. En primer lugar, debes evitar en la medida de lo posible el contacto entre el vino y el aire. Esto va mucho más allá del "peligro" del ácido acético: el aire cambia el sabor del vino. Una vez abierta la botella, hay que conservarla bien, evitando en lo posible el contacto del vino con el oxígeno. Otro consejo importante es la temperatura: una vez abierto hay que mantenerlo alrededor de los 12°C , evitando cambios bruscos de temperatura.

¿Qué hacer cuando el vino se convierte en vinagre?

Lamentablemente tenemos que empezar con una mala noticia: no se puede hacer el proceso inverso. Si el vino se agria no hay forma de que vuelva a ser vino, al menos no en la botella. Los productores que se encuentran en esta mala situación, con quintales de vino estropeados, encuentran soluciones pero solo gracias a enólogos expertos porque el proceso es muy complicado. A pesar de los estudios y la tecnología, no se dice que se pueda remediar. En casa solo podemos rendirnos y arrepentirnos de los errores que cometimos.