Queso Idiazabal

El Idiazabal es un queso de pasta prensado elaborado con leche de oveja pasteurizada, generalmente de raza latxa y carranzana del País Vasco y Navarra, España. Tiene un sabor ligeramente ahumado.

El queso está hecho a mano y cubierto de una corteza dura, de color marrón oscuro, no comestible. Se envejece durante unos pocos meses, desarrollando un sabor a nuez y mantecoso. A menudo se come con dulce de membrillo. Una vez envejecido, se vuelve firme, seco y picante y puede ser utilizado para rallar.

El queso Idiazabal tiene Denominación de Origen desde 1987, que define las normas básicas para la fabricación de este producto.

El Idiazabal es un queso madurado, de semicurado a curado, elaborado exclusivamente con leche de oveja cruda y entera. Es producido por una coagulación enzimática fuerte. La pasta prensada puede ser cruda o semi cocida. Con el tiempo, puede se puede ahumar externamente.

La leche utilizada para producir Idiazabal debe ser entera pasteurizada, con un mínimo de 6% de grasa. La leche se coagula a una temperatura de 77 a 95 ° F (25 a 35 ° C), con la adición de cuajo natural de cordero, resultando un cuajo compacto después de 30 a 45 minutos.

El cuajo se corta con el fin de obtener el granos del tamaño del arroz, y luego se vuelve a calentar a 34 a 38 ° C (93 a 100 ° F). En el caso de la coagulación a temperaturas más altas, la temperatura de recalentamiento puede llegar a 40 a 45 ° C (104 a 113 ° F). La pasta recalentada y encogido se deshidrata y se coloca en moldes en los que se puede o no sazonar antes del prensado. La salazón del queso se lleva a cabo por el roce de la corteza con sal seca, o por inmersión del queso en agua muy salada durante 24 horas. Finalmente, los quesos son envejecidos en condiciones frías y húmedas, durante al menos dos meses.

El ahumado opcional se lleva a cabo al final del proceso de envejecimiento, con maderas de haya, abedul, cerezo o pino blanco. La intensidad del ahumado depende del tipo de madera y la duración del proceso. Los quesos son usualmente de forma cilíndrica, las cortezas de los quesos artesanales suelen grabarse con dibujos o símbolos propios de la cultura vasca.  Los quesos sin ahumar tienen un color amarillo-beige, mientras que los ahumados son de color marrón.

El interior es compacto, sin bolsas de aire o con agujeros de tamaño de la cabeza de un alfiler, y es de color amarillo beige o de color pálido. El interior de los quesos ahumados tiene un borde de color marrón. El sabor es fuerte y pronunciado, ligeramente ácido y picante, mantecoso y consistente, con un sabor característico de leche de oveja. La versión ahumada es un poco más seca y fuerte, con un agradable aroma. El tamaño de cada queso va de pequeño a mediano, con un peso de entre 1 y 3 kg.

Información nutricional por 100 gr.

    Energía: 443 kcal.
    Proteínas: 23.3 g.
    Hidratos de carbono: g.
    Fibra dietética: 0 g.
    Lípidos: 38.9 g.
    Colesterol: 90 mg.
    Ácidos grasos poliinsaturados: 1 g.
    Ácidos grasos saturados: 26.6 g.
    Ácidos grasos monoinsaturados: 9.2 g.
    Vitamina A: 437 µg.
    Vitamina B1: 0.03 mg.
    Vitamina B2: 0.3 mg.
    Vitamina B6: 0.1 mg.
    Vitamina B12: 1.5  µg.
    Vitamina C: Trazas mg.
    Vitamina D: 0.25  µg.
    Hierro: 0.5 mg.
    Calcio: 757 mg.
    Sodio: 443 mg.
    Ácido fólico: 20  µg.
    Retinol: 395  µg.
    Yodo:  µg.
    Potasio: 77 mg.
    Fósforo: 522 mg.