Cocina a baja temperatura, un truco para que la carne quede muy tierna

Mejor aún si es carne asada. Por qué? Porque es en los cortes de carne de cocción larga, que se evalúan la experiencia, la habilidad y el conocimiento de algunas reglas básicas de la cocina moderna. A menudo, se cree que una feta de carne es tierna debido al tipo de corte, y esto es absolutamente cierto, pero sucede que, con el mismo corte y el mismo tipo de cocción, se obtiene un bocado tierno como mantequilla, o duro como un ladrillo. ¿De qué depende esta diferencia? De una serie de técnicas, como la maduración de la carne y la cocción a bajas temperaturas, que sirven para romper las fibras de la carne y obtener así unos platos deliciosos y digeribles.

Maduración

La más conocida de estas técnicas es la "maduración", que consite en dejar reposar el trozo de carne durante mucho tiempo, a una temperatura entre uno y cuatro grados entígrados. En resumen: hay que poner el trozo de carne en el freezer, durante un mes. De esta manera, la carne pierde algo de su humedad y activa dos tipos de enzimas, las calpaínas y las catepsinas, que "rompen" las fibras musculares de las que está compuesta.

Los más valientes podrán hacer la maduración a temperatura ambiente, por menos tiempo: en este caso, el objetivo sería comenzar la descomposición (a no impresionarse), pero se necesita un control continuo de la carne y mucha experiencia. También en este caso, el mérito de la maduración recae en la calpaína y las catepsinas, que, como todas las enzimas, aumentan su poder en función de la variación de temperaturas. Cuanto más aumenta, más tierna se vuelve la carne, hasta el máximo de 50 ° C, cuando los dos tipos de enzimas dan lo mejor. La carne se vuelve muy tierna en poco tiempo, pero hay que entender que es difícil replicar estas condiciones.

Cocción a bajas temperaturas

Entonces, ¿por qué no engañar a las fibras musculares con un método que simula una maduración a "alta" temperatura? Para hacer esto, se utiliza una cocción a baja temperatura. Perfecta para carnes con poco tejido conjuntivo, consiste en cocinar a poco menos de 50 ° C. De esta manera, las catepsinas, en particular, actúan al máximo de sus posibilidades, tiernizando la carne.

De la teoría a la práctica

Para poner en acción la "cocción a baja temperatura", se necesita un buen trozo de carne, alrededor de un kilo y medio. Y luego los aromas: sal de calidad, pimienta, ajo picado y un par de cucharadas de aceite de oliva. Se saltea toda la superficie de la carne, luego se envuelve en un poco de celofán y se la pone en la nevera por un día.

Una vez hecho esto, se retira el celofán y luego se rocía la carne con las especias y el aceite. En una sartén a fuego medio, derretir un poco de mantequilla y luego dorar el trozo de carne por todos lados. Al hacerlo, la carne se verá bien y tendrá un buen olor, y estará lista para la cocción baja. Si se omite este paso, la temperatura no desencadenaría la reacción de Maillard y tendría un color pálido y poco atractivo.

En este punto, tenemos dos opciones: si tenemos un horno que mantiene bajas temperaturas, configurarlo a 45 ° C. De lo contrario, llevarlo a la temperatura mínima que se pueda manejar, luego apagarlo y esperar a que alcance los 60 ° C (por lo tanto, cuando se abra la puerta del horno, la temperatura bajará a 45-50 ° C).

Poner la carne en el estante medio. Dependiendo del nivel de cocción deseado, se debe dejarla entre 30 y 50 minutos. La carne, una vez cocida, si proviene de un buen corte, puede consumirse así. Pero también se puede usar esta técnica para un corte más fibroso, una cocción larga, para ablandarla y luego cocinarla como siempre. Funciona a la perfección con el asado.