El gusto: sabor, perfume y aroma

De acuerdo con el físico-químico franés Hervé This, experto en gastronomía molecular, el gusto debe ser considerado como una percepción global, sintética, formado por todos las sensaciones que un alimento transmite, y que utilizamos para juzgarlo.

Estos sensaciones son las siguientes:

el perfume;
el sabor;
el aroma;
la vista;
las sensaciones táctiles;
las sensaciones auditivas;
las sensaciones químicas no diferenciadas.

Los perfumes y los aromas se perciben con los mismos órganos sensoriales, es decir, con las células de la mucosa olfativa, situadas en el interior de la parte superior de la cavidad nasal; por su parte, los sabores se perciben con las papilas gustativas de la lengua.

A pesar de ésto, existe una tendencia generalizada, incluso entre los especialistas gastronómicos, a confundir los términos gusto, sabor, aroma y perfume.

El perfume y el aroma

Los olores que percibimos se producen por las moléculas volátiles que entran en contacto con las células de la mucosa olfativa. Casi todas las sustancias orgánicas y minerales con un bajo peso molecular puede ser un estímulo olfativo.

La mucosa olfativa se encuentra en la parte superior de la cavidad nasal y tiene un área de aproximadamente 10 pulgadas cuadradas. Para cada sustancia existe un umbral de concentración por debajo del cual nuestra nariz no es capaz de distinguirla (umbral absoluto).

Las moléculas olorosas se mueven junto con el aire que llega a la mucosa olfativa a través de la inhalación, allí se calientan y humidifican y sólo entonces entran en contacto con la zona sensible.

Hay otra manera de acceder a la zona sensible: la retronasal. La boca está, de hecho, conectada a la cavidad nasal por lo que las moléculas olorosas liberas por la comida durante la masticación, pueden ascender, estimulando las células olfativas, causando una sensación que es diferente del perfume, y que toma el nombre de aroma.

Cuando las moléculas olorosas provienen del exterior, se trata de perfume.

La distinción es importante, porque a menudo el perfume y el sabor de un alimento son diferencias sustanciales.

El sabor

El gusto involucra a todas las sensaciones que podemos percibir a través de los receptores del gusto en la lengua.

Hay diferentes tipos de receptores, cada uno de los cuales es capaz de percibir los sabores diferentes; en la actualidad se han identificado 5 tipos, que identifican muchos sabores: dulce, amargo, salado, ácido y umami.

Clásicamente se distingue una sensibilidad diferente de las diversas áreas de la lengua para los 4 sabores básicos, estas diferencias son principalmente de tipo cuantitativo más que cualitativo:

- el dulce se siente mayormente en la punta de la lengua;
- el ácido y el salado a los lados de la lengua;
- el sabor amargo en la parte posterior de la lengua (lo que se cree que es un mecanismo de defensa: muchas sustancias tóxicas tienen un sabor amargo y una fuerte percepción de este gusto en la parte de posterior de la lengua bloquea la deglutición).

La diferencia entre sabor y aroma

Cuando comemos una fresa, decimos que sabe a fresa, ue tiene sabor a fresas. De hecho, el sabor a fresa no existe, como hemos visto, sólo hay 5 tipos de sabores: dulce, salado, ácido, amargo, umami; entonces, ¿por qué la fresa sabe a fresa?

Existe una prueba muy simple, pero ilustrativa para responder esta pregunta: pídale a otra persona que le de un caramelo de fruta, pero sin que le diga de qué fruta es. Tápese la nariz y llévelo a la boca: con la nariz tapada, las moléculas olorosas no llegan a ella, por lo que sentirá solo el sabor del caramelo, sentirá que es dulce, pero no será capaz de definir el sabor. Ahora suelte la nariz y como por arte de magia sentirá los aromas, pudiendo entones decir que el caramelo es de fresa, en lugar de naranja, menta u otro sabor.