Especias ardientes

El ají molido no es universal como el pimentón Se entiende por ají molido al polvo grosero formado por la trituración de los frutos sanos y limpios de pimientos de diferentes clases y procedencias, desmenuzados sin separación de partes internas ni semillas. Al ají molido se lo puede distinguir por su sabor picante.

Fue nativo de México y América Central, al ser descubierto por los españoles fue llevado a Europa. Es más áspero, menos aromático y persistente; de una violencia superficial.

El pimiento enano científicamente se llama capsicum annuum microcarpum. Sus frutos largos y aguzados, pequeños. Pueden poseer cualquier color y diversos grados de violencia en el ardor.

Muy amado en el sur de Europa (en donde se preparan con frituras agridulces) acaba de ser descubierto por los decoradores. La gente suele ignorar que esos frutos tan bonitos que adornan floreros y rincones son, por supuesto, comestibles.

Muy utilizado en las cocinas españolas, americanas, italiana e india, no debe confundírseles, empero, con, el pimiento de Cayena. Que es, precisamente, lo que ocurre muy a menudo.

Pimienta de Cayena

Son variedades de pimienta de Cayena, y no del pimiento enano, las que dan origen al ají de la mala palabra, al rocoto peruano, al chile o chilli mexicano. Y también al temible Tabasco.

Es una planta de las regiones tropicales altas de América del Sur y crece, sin problemas, hasta los 2.400 metros de altura. El caos en su identificación proviene, simplemente, de la multiplicidad de sus usos y nombres.

La planta vive de tres a cuatro años y puede sobrepasar el metro de altura. Los frutos, pequeños pueden tener cualquier forma y ser recolectados verdes o maduros. El resultado fogoso será el mismo.

Y tanto, que la clave para la utilización del también llamado pimiento rabioso, o de la pimienta de Cayena (de color más vivo y partículas netas: no un polvo), es... la mesura.