Helados y nitrógeno

El nitrógeno es un gas inerte, incoloro, insípido y no tóxico que constituye el 79% de la atmósfera de la Tierra. Debido a su abundancia en la naturaleza y su incapacidad para formar enlaces químicos, encuentra usos en todos los campos y, por supuesto, su presencia no puede faltar en la cocina.

Un uso del nitrógeno en la cocina es ideal para producir helados particularmente cremosos. Para este propósito, sin embargo, el nitrógeno no se usa en estado gaseoso sino en estado líquido.

Así como el agua pasa desde el estado de vapor al estado líquido cuando cae por debajo de 100ºC, el nitrógeno también pasa del estado gaseoso al estado líquido a una cierta temperatura umbral, que en este caso es -195,8 º C. dicho en otras palabras, es genial, mucho más que cualquier congelador.

Cuando se sumerge un cuerpo en nitrógeno líquido, por supuesto, se congelará con extrema rapidez, mucho más rápido de lo que podría congelar (y por consiguiente solidificar) en un freezer, y esta es la característica que sirve para hacer el helado ultracremoso (incluso para planchar a la perfección pañuelos y camisetas, pero esta es otra charla...).

Cómo se hace

En la práctica, al helado todavia líquido se le agrega un volumen de nitrógeno líquido cinco veces mayor que el del helado. La escena que se obtiene es un poco la de un aprendiz de brujo en la cocina porque el nitrógeno líquido, en contacto con el calor del aire de la habitación y el helado, volverá al estado de gas, produciendo una gran cantidad de humo, blanco y completamente inofensivo para el helado. Así que nuestro brujo-pastelero-heladero, con gafas protectoras, guantes termo resistentes y un cucharón de madera mezclará los ingredientes hasta la solidificación, que se llevará a cabo en pocos minutos.

Después de eso, es importante hacer que el nitrógeno se evapore, esperando a que se "vaya" todo el humo antes de comer el helado para evitar que se congele la boca. La habitación también debe ser grande y bien ventilada para evitar que concentración de oxígeno descienda excesivamente, causando daños a la salud humana. Todo el procedimiento debe ser realizado por personal experimentado, que sepa cómo manipular el nitrógeno líquido.

Las ventajas? Debido a la ultra congelación, el agua contenida en los ingredientes forma cristales muy pequeños que dan una consistencia más cremosa al producto. Sin embargo, es importante mantener este helado adecuadamente, para evitar el crecimiento dimensional de estos microcristales.