La cocción en sartén

Cocinar en una sartén puede parecer a primera vista un método simple, rápido y sin mayores dificultades. Profundizando en el tema, nos damos cuenta, sin embargo, que, para obtener un buen resultado, no es suficiente tomar una sartén, poner dentro la carne o verduras y colocarlo sobre una hornalla caliente. Se deben tomar precauciones especiales y aplicar pequeños secretos, sin los cuales es probable que se perjudique el resultado de la preparación final. La rapidez de la realización de la cocción en sartén es sin duda una gran ventaja, pero también es un arma de doble filo: basta dejar un minuto de más el alimento en la sartén, no utilizar la grasa adecuada, o elevar demasiado la temperatura de la llama, para lque la cocción a la sartén se estropee irremediablemente.

Un poco de teoría 

Desde un punto de vista técnico, este tipo de cocción es relativamente simple. El calor se transmite a los alimentos por contacto directo con la parte inferior de la sartén. Este sistema de propagación de calor se define por conducción y prevé el paso directo de calor entre dos cuerpos sólidos (en este caso la sartén caliente y el alimento frio). Cabe señalar, sin embargo, que, como en muchas otras técnicas de calentamiento, también en la cocción en sartén intervienen otras formas de transmisión de calor. En la parte inferior de la sartén, de hecho, por lo general se hace disolver una pequeña cantidad de materia grasa, que forma una pequeña película líquida sobre la que se coloca el alimento. En este caso, se debe hablar de cocción por convección, en la que el calor se transmite a través de un elemento fluido (agua, aire, aceite).

El fenómeno químico más evidente que sucede al cocinar en la sartén es la caramelización de la superficie de los alimentos. En la práctica, la alta temperatura de la parte inferior de la sartén (o la película de la grasa fundida en la parte inferior) provoca rápidamente un proceso químico particular en la superficie realizado por las proteínas y los hidratos de carbono. Se trata de una serie de modificaciones químicas conocidas como reacciones de Maillard (nombre del químico francés que individualizó este proceso) que dan lugar a una rápida coagulación de las proteínas y la posterior creación de una corteza externa debida a la evaporación rápida del agua. Al mismo tiempo, se forman una serie de sustancias secundarias muy aromáticas que se concentran sólo en la superficie, dando un aroma agradable y un sabor distintivo. La rápida formación de la corteza caramelizada también permite sellar la superficie exterior de la comida, de modo que los jugos se mantienen dentro de ella tanto como sea posible. Las pérdidas de agua y minerales que normalmente se pierden durante la cocción, por lo tanto son limitadas, lo que significa que la carne no se reduce mucho durante la cocción e incluso las verduras siguen siendo coloridas, crocantes y gustosas. Además, la velocidad de cocción en la sartén también limita la disminución de contenidos de vitaminas (especialmente vitaminas del grupo B), debido a un calentamiento excesivo.


Cocción al salteado

Es la forma típica para cocinar los alimentos moviendo constante la sartén, de modo que el alimento se da vueltas con frecuencia. A través de un movimiento característico de la muñeca, el chef hace "saltar" el alimento en la sartén, para lograr una mezcla adecuada de los ingredientes. Esto implica un desprendimiento repentino y continuo de los alimentos del fondo caliente del recipiente, lo que permite freír de manera uniforme, sin que se pegue nada en la parte inferior. la cocción por salteo siempre se hace con el recipiente destapado, para permitir que el vapor se escape, lo que favorece la formación del doramiento inicial.