Las causas del deterioro de los alimentos

  Es sabido que los alimentos frescos sufrirán alteraciones químicas y físicas, en un período más o menos largo, si no se toman medidas de conservación adecuadas.

Desde el siglo XIX, gracias al estudio de muchos científicos como Pasteur, la conservación de alimentos ha tomado un carácter científico y se han dado grandes avances al respecto. La industria conservera nació en el 1800, gracias no sólo a los avances científicos en este campo, sino también para satisfacer las necesidades de una sociedad que cada alejaba cada vez a más personas de distancia de los lugares de producción de los alimentos.

Alteración de los alimentos

El deterioro de los alimentos se debe a factores biológicos y físicos, a menudo conectados entre ellos.

Las causas biológicas son dos, casi siempre en competencia: microorganismos y enzimas presentes en el mismo alimento.

Las causas físico-químicas, en cambio, son provocadas por el oxígeno, la radiación, el calor, y el cambio en el contenido de humedad.

Oxígeno

La exposición a este gas provoca enranciamiento de los alimentos ricos en sustancias grasas no saturadas, así como también la pérdida de aroma y la inactivación de vitaminas. En combinación con enzimas causa el oscurecimiento (oxidación) de frutas y verduras cortadas. La cantidad de oxígeno suficiente para alterar las características organolépticas de los alimentos son muy pequeñas, bastan pocas partes por millón.

Radiación

La luz y la luz ultravioleta (UV) causan rancidez oxidativa y la inactivación de ciertas vitaminas. Los rayos infrarrojos dañan los alimentos, ya que aumentan su temperatura.

Calor

Una temperatura ambiente elevada acelera todas las reacciones químicas y enzimáticas, así como la reproducción de microorganismos. También facilita la deshidratación.

Cambios en el contenido de humedad

La deshidratación provoca el marchitamiento de las plantas y las "quemaduras" en los congelado (las manchas blanquecinas extendidas por el producto).

La absorción de agua daña todos los alimentos secos o con bajo contenido de agua: los productos horneados se ablandan, los alimentos deshidratados en polvo forman grumos, los vegetales deshidratas cambian de sabor y color. Además, el exceso de humedad favorece el desarrollo de microorganismos, rancidez hidrolítica de las grasas y acción de las enzimas.

Las fuentes de contaminación

Las fuentes de contaminación son muchas, y se pueden agrupar en tres categorías.

Las materias primas pueden estar ya contaminados en origen, por ejemplo, la carne puede contener bacterias de la flora intestinal; la cáscara del huevo es impermeable a las bacterias que pueden penetrar y reproducirse dentro de ella; en la leche fresca siempre hay una microflora que proviene de la misma  vaca.

La contaminación puede provenir del ambiente donde e encuentra el alimento o donde vivió la planta o animal.

La contaminación puede deberse a las prácticas de cultivo, sobre todo porque no se cumplen las normas de higiene.