Leudado en el horno o en la nevera: cuál elegir

El leudado es el proceso más delicado de la panificación. Basta con cometer un error en un pequeño detalle, como el orden de los ingredientes durante la preparación de la masa, o el recipiente que usaremos para levar la masa, y todos los esfuerzos serán en vano.

Entre los aspectos más importantes del leudado, la temperatura juega un papel muy importante. ¿Cuáles son las diferencias leudar la masa en el refrigerador o en el horno? ¿Por qué preferir un método sobre el otro? Conozcamos las características de cada uno.

¿Cómo funciona el leudado en el horno?

Muchos profesionales de la panadería usan celdas especiales para asegurarse de que sus masas puedan elevarse a temperaturas óptimas. Desafortunadamente, a menudo no tenemos estas celdas disponibles en nuestros hogares, sin embargo, se puede usar el horno.

En este caso hay que tener en cuenta dos detalles particulares para obtener buenos resultados:

• El horno debe estar configurado en modo estático;
• La temperatura del horno no debe superar los 30°.

El leudado en el horno sirve básicamente para acelerar los tiempos, mantener las temperaturas constantes y para que la masa no se seque. También por este motivo, a menudo es aconsejable tapar el recipiente con un paño húmedo.

¿Cómo funciona el leudado en el frigorífico?

El leudado en el frigorífico es un procedimiento que se utiliza para asegurar que los procesos de maduración y leudado sigan los mismos tiempos. En la práctica, el leudado se ralentiza por la baja temperatura, pero no se bloquea.

Además de ralentizar el leudado, meter la masa en el frigorífico es muy útil para hacer más digerible nuestra receta. De hecho, al hacerlo, habrá una producción gradual de dióxido de carbono y una descomposición de almidones y proteínas que harán que todo sea más ligero y digerible.

¿Cuándo es recomendable cada tipo de leudado?

En principio, no existe una categoría de recetas en las que se recomiende leudar en el horno y no en el frigorífico.

Sin embargo, se puede decir que, si se opta por dejar que la masa del pan o de la pizza leude en el frigorífico, quizás con una fermentación larga, incluso de 24 horas, los resultados serán más suaves y digeribles.