4 secretos para convertirse en un auténtico maestro asador

Para sobrevivir en el difícil mundo de las parrillas y desentrañar los secretos de los grillados, los especialistas brindan sus consejos para convertirse en un auténtico “gaucho” rioplatense.

El 99 por ciento de un asado es usar buena mercadería. La parrilla no tiene secretos, se hace con ganas y cariño; pero ese uno por ciento es muchas veces imponderable.

Secreto 1: La parrilla

La elección de la parrilla es el primer tema a tener en cuenta. Muchos prefieren la de caños redondos, al estilo uruguayo, que desgrasan mejor que la típica argentina con caños en forma de V.  El problema de la parrilla en V, afirman sus detractores, es que la grasa no cae sobre las brasas, sino sobre otro pedazo de carne que esta delante. Es mucho menos sano, explican.

Una vez resuelto este problema pasa a otro punto clave, el lavado de la parrilla. Se lava como cualquier utensilio. Es un mito que se pegue la carne, si la parrilla esta limpia; para empezar, una bolsa de arpillera seca es ideal para arrastrar los restos del asado anterior y dejar la parrilla lista para el siguiente. A falta de arpillera, un cepillo de alambre seco seguido de un trapo húmedo resulta casi igual de efectivo. Si se dejas la parrilla sucia, se siente el gusto amargo en la carne. El entendido lo nota, y en la carne sin sal es peor.

La altura a la que se coloca la parrilla también es fundamental. Hay que evitar ponerla muy alta porque la carne parece hervida. Lo ideal es arrancar la cocción a los 30 centímetros y llegar luego hasta los 10, aunque no es una altura que se recomiende para los recién iniciados.

Secreto 2: El fuego

A la hora de prender el fuego, las opciones se multiplican. Cada región del pais defiende sus maderas autóctonas: en Mendoza, el sarmiento de la vid; en el Noroeste, el algarrobo y en las pampas, el quebracho. Pero, mas allá de rivalidades regionales, cualquier madera sirve, incluso la del Sur, que no produce brasas. En Uruguay se utilizan maderas más blandas, como el espinill. Da mas trabajo porque se consume mas rápido y hay que agregar calorías todo el tiempo; se transpira mas, pero da un toque ahumado distinto. Una combinación práctica: quebracho y carbón de leña. Muchos argentinos utilizan sólo carbón: para darle un sabor ahumado se pueden tirar al fuego un par de ramitas de laurel.

Nunca se debe prender el fuego debajo de donde se va a colocar la carne. Así se evita que el monóxido de carbono contamine la comida. Para encender el fuego combinar el carbón y la leña seca con una buena dosis de papel: hojas de diario o cualquier otro.

Una buena cantidad de brasas es otro de los secretos del éxito: hay que tener mucho fuego. Si falta, no se alcanza a hacer el asado. Conviene arrancar con todo el proceso alrededor de una hora  y media antes. Cuando el fuego prende bien, es decir que todas las brasas son de color blanco, recién entonces se carga la parrilla.

Secreto 3: Las brasas.

En cuanto a como ordenar la carne sobre el fuego, la distribución de los distintos cortes en la parrilla es a gusto y comodidad de asador. Eso si: el hueso siempre va hacia abajo para que desgrase mejor.

Hay algunas maderas, como el quebracho blanco, que clan mas calor y hay que estar atento para ir pasando la carne a zonas mas templadas. Además, a los chorizos siempre hay que vigilarlos de cerca: saber cuando darlos vuelta es una prueba de pericia parrillera. Esto se aprende de una sola manera: quemando chorizos.

Secreto 4: La sal

La “bendición” con la sal es dejada para el final. La razón es de índole bien práctica: así se está a tiempo si algún invitado come sin sal. Pero también existe una justificación teórica: si se sala al principio, se secan los jugos.

La salmuera (sal gruesa, agua, laurel y ajo), pincelada sobre la carne, también es una buena opción, para el asado casero.