Añejados si, envejecidos no

Como en la vida, existen milagros. Se habla de alguna botella de Chateau Mouton Rostchild que estaba perfecta luego de cien años en la bodega de un castillo. No se cuenta, empero, que para hallar esa precisa botella fue necesario descorchar 67, de vino acabado, muerto. La vejez no es sinónimo de calidad.

Si bien el tiempo de añejamiento de un tinto depende del tipo de uva -de la cepa- empleado y también de la justa recolección y la cuidada fermentación, puede establecerse un promedio de madurez lógica, de edad justa para probarlo, de cuatro o cinco años, con un mínimo de dos y un máximo de diez. Para hacer este cálculo es válido que el año de cosecha conste en la botella. Este dato no tiene relevancia en cambio -como si la tiene en Europa- para marcar la calidad de ese preciso vino.

El régimen de lluvias muy inestable, hace que los vinos franceses, principalmente, tengan cosechas malas, regulares y buenas. No es lo mismo un Montrachet del 71 o del 72, por ejemplo. Por el contrario, en Sudamérica, principalmente en la zona de Cuyo, la lluvia es practicamente inexistente: las cosechas son parejas; el riego artificial, de agua de pozo y de deshielo. Por ello es perfectamente factible cortar cosechas diferentes, mejorando el producto.

Siempre es aconsejable, entonces, guardar, al menos un año, el vino en la pequeña bodega propia: un armario tranquilo, lejos de los traqueteos, ventilado, aislado de las variaciones bruscas de temperatura en donde las botellas descansan horizontalmente. Un consejo para no remover las botellas inútilmente cuando se busca un vino, consiste en colgarles una pequeña etiqueta en donde consta la marca y el año de cosecha (o de compra).

Este repose en botellas es imprescindible, ya que debe aclararse un error muy difundido: el vino no añeja en piletas o en cubas de roble de Nancy. En esos recipientes imprescindibles, el líquido pasa de la fermentación tumultuosa a la tranquila, se aprieta y respira, pero solo añeja en botella.

Ahora bien, para la mayoría de las bodegas, mantener el vino embotellado y sin vender resulta, más que antieconómico, oneroso. Por ello es preferible que ese tinto joven tenga el honor de añejar en su propia casa, esperando el momento justo del encuentro.

Todos datos que deben tenerse en cuenta en el momento de comprar el vino en almacenes o de pedirlo en los restaurantes. El hecho de que en el almacén lo hayan tenido por cinco años, por ejemplo, y se lo ofrezcan como una oportunidad, no garantiza el resultado. Usted debe asegurarse previamente que haya sido guardado horizontalmente, mojando el corcho, en lugar plácido. Si no puede confiar en eso, la posibilidad de un desengaño será altamente probable.

Jamás compre un vino que haya estado o que esté en vidriera: la luz, el sol, el movimiento habrán actuado ya como factores negativos. En cuanto a los restaurantes, salvo honrosas excepciones, tienen la pésima costumbre de exhibir las botellas paradas. Le queda la opción de pedir que suban las de bodega o de exigir aquellas que estén lejos de parrillas, estufas o ventanales.

Los blancos, en cambio, son vinos esencialmente nerviosos y jóvenes. La larga  estadía en bodega los convierte  en verdaderos jarabes. Los blancos, aceptan como máximo dos años de bodega. El dejarlos o no es de nuevo una cuestión de gustos. Antes se hacía así. Ahora, la tendencia mundial es el consumo inmediato del blanco joven, lleno de bríos.