Aves: para no fallar

Aunque cocinar un pollo al horno o guisar un pato parezca tarea sencilla, los resultados pueden ser excelentes si se tienen en cuenta algunas pautas de precocción, esenciales para una cocina rápida y sabrosa.

El pollo al horno: En primer lugar debe ser tierno. El lavado se hace bajo el agua fría, por dentro y por fuera, secándolo con un repasador.
Una vez limpio se lo sala por fuera y por dentro.
Si se prepara para rellenarlo, hay que tener en cuenta que es necesaria una taza de relleno por cada medio kilogramo de ave. Una vez introducido el relleno conviene cerrar la abertura del ave con un palillo de madera o metal y doblar la piel del pescuezo sobre el lomo, asegurándola con palillos.
Las alas se cruzan sobre el lomo, hasta que se toquen las puntas.
Las puntas de las patas se atan juntas con hilo fuerte, que se prolonga hasta la cola, subiéndolo hasta atar las puntas de las alas.

Antes de llevado al horno se unta la piel con manteca o aceite y se acomoda sobre la rejilla de la asadera.
Se asa en horno moderado, calculando media hora de cocción por cada medio kilogramo de peso.

Otra opción es dividir el tiempo de cocción, poniendo primero la pechuga hacia abajo y luego dando vuelta el ave con la pechuga hacia arriba.
Una vez doradas, es conveniente cubrir las patas y la pechuga con un papel de aluminio para que no se sobrecocinen.

Utilizando las bolsitas para horno, los pollos se cocinan parejo y con menor cuidado.

El pollo a la parrilla: Es conveniente que el pollo pese alrededor de un kilogramo.
Se corta por la mitad a lo largo, se lava y se seca rápidamente.
Antes de llevarlo a la parrilla se unta cada parte con manteca y se sala.

Se ponen las mitades en la parrilla con la piel hacia abajo y se cocinan hasta que se doren, dándolos vuelta y siguiendo la cocción hasta dorarlos del otro lado.
Para que conserven su brillo es necesario untar los pollos con manteca cada quince minutos durante la cocción, que lleva de 45 a 60 minutos.

El pollo frito: Se lava y se seca el pollo cortándolo en trozos medianos. Se los pasa por harina, sazonada con sal y pimienta y se los fríe de ambos lados, en media taza de aceite o grasa muy caliente, hasta dorarlos.
Luego se baja la llama y se sigue la cocción, dando vuelta los trozos cada tanto.

También se la puede terminar en horno moderado para que el resultado sea menos graso.
El punto de cocción justo se comprueba pinchando el muslo y observando el color del jugo que sale. Si es rosado, esto indica que falta cocción. El pollo estará a punto cuando el jugo sea incoloro.

Para hacer pollo frito a la Maryland, es necesario salpimentarlo, cortarlo en trozos y pasarlos por huevo batido con agua y luego por pan rallado.
Se doran de todos lados en grasa o aceite caliente y luego se termina de cocinar tapado y a baja temperatura en horno moderado.

El pollo a la cacerola: Se cocina entero, bien atado (como para el que se hace relleno al horno), aderezado, relleno o no, en una cacerola con una mezcla de aceite y manteca, a calor moderado y dándolo vuelta de vez en cuando, con la olla tapada.

Según la receta se le puede agregar en pequeñas cantidades, agua, caldo o vino, para formar la salsa.

El pato se cocina mejor en el horno, porque suelta así su grasa. Si se trata de una cocción a la cacerola, siempre se cocina a medias en el horno y se termina en la cacerola con su salsa.

En el caso del pato o del ganso, que son muy grasos, conviene dejar escurrir la grasa que sueltan a media cocción.