Harina

La harina es un alimento obtenido de la molienda y refinado del trigo, liberada luego de sustancias extrañas e impurezas.

La propiedad más importante de la harina de trigo es que, en contacto con el agua, dos proteínas contenidas en ella (gliadina y glutenina) reaccionan y forman el gluten, una proteína compleja (pero también una sustancia coloidal que no es tolerada por los que sufren de la enfermedad celíaca), que crea una retícula dentro de la masa de harina y agua, por lo que es compacta, elástica y capaz de retener los gases que se desarrollan en el interior, y que forman burbujas en la masa: ésto otorga al pan y otros productos con levadura, su característica textura esponjosa.

En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina. Si se mantiene el salvado en la molienda, se obtiene la harina integral.

En la producción de harina se utiliza trigo duro (Triticum durum), ideal para la elaboración de pastas; y trigo blando, especial para la producción pan y bollería.

La harina leudante es la harina común para repostería pero con un contenido de levaduras.

La harina de fuerza es harina con un alto contenido de proteínas (gluten). Para considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de proteína en cada 100 gramos de harina.

Información nutricional por 100 gr. (harina de trigo)

Energía:  341 Kcal
Proteínas:  9.9 g.
Hidratos de carbono:  70.6 g.
Fibra:  4.3 g.
Lípidos:  1.2 g.
Colesterol:  0 mg.
AGP (Ácidos grasos poliinsaturados):  0.51 g.
AGS (Ácidos grasos saturados):  0.16 g.
AGM (Ácidos grasos monosaturados):  0.13 g.
Vitamina B1:  0.11 mg.
Vitamina B2:  0.03 mg.
Vitamina B6:  0.1 mg.
Calcio:  17 mg.
Sodio:  2 mg.
Ácido fólico:  16 µg.
Yodo:  10 µg.
Potasio:  146 mg.
Fósforo:  108 mg.