Conociendo el cordero (II)

Continuamos detallando el "mapa" del cordero, además de presentar algunas técnicas para su preparación y presentación.

Cuello

Parte muy huesuda conforme se arrima a la cabeza. La parte más carnosa es, por tanto, la que está adosada al cuerpo y es muy buena para guisar ya que es flaca, tierna y jugosa. Buena también para picar y hacer pasteles, hamburguesas y rellenar hortalizas (cebollas, ajíes, zapallitos, berenjenas, hojas de repollo).

Cabeza

No es muy común conseguirla en las carnicerías ciudadanas, pero en el campo va a parar al asador como parte de la pieza. No le gusta a todo el mundo; hay que escarbar demasiado aquí y allá y eso impresiona. Es, para los pocos maniáticos que la prefieren a cualquier otra pieza, un divertimento más que un alimento.

Patitas

Salen perfectas en hervidos y guisos. Cocinan lento, dos horas mínimo. El punto se anuncia cuando la carne se separa del hueso. Las patitas se hierven con hortalizas de caldo cuando se va a preparar una ensalada de ídem o un moldeado frío tipo cabeza de chancho; una vez tibias, hay que quitarles los tendones, deshuesarlas y darles el destino deseado con el aderezo que corresponda. Si se guisan, luego no se deshuesan: cada uno se deberá pelear con ellas desde el plato.

Lengüitas

Son muy suaves y delicadas. Al comprarlas, vea que no estén lechosas ni opacas y al tacto sean blandas. Se hierven como las patitas, luego se pelan y se aderezan estilo lengua conocida.

Riñoncitos

Se venden sin el envoltorio de grasa que los protege. Ábralos en dos, a lo largo, sazónelos sólo con sal y sartenéelos, o cocínelos a la plancha. No tienen que pasarse, de lo contrario quedan gomosos.

Mollejitas y sesos

Son más tiernas, más chicas y más refinadas que las de carne vacuna. Un manjar de sutilezas.

Estrategias

Sirva el cordero muy caliente

En caso de piezas asadas (horno o parrilla), a la sartén o plancha, sirva en platos precalentados o de madera. Con los guisos, no se plantea este problema de forma casi inmediata.

Si quiere mechar la carne de cordero

No clave el cuchillo en la carne (por ahí perderá los jugos) y menos perpendicularmente. Lo indicado es practicar pequeñas incisiones casi horizontales entre ésta y el pellejo o grasa que la recubre. Aloje allí el elemento aromático (ajo, pimienta, hierba). Si tiene que mechar la carne, procure hacer cortes poco profundos y lo más horizontales posibles.

Para servir una pierna u otra pieza asada

Es necesario que la pieza luego de retirarla del fuego, tenga un reposo mínimo de 10 minutos (si son 15, mejor) antes de ser cortada. Así las fibras habrán tenido tiempo para relajarse y el calor y los jugos se habrán repartido parejos en toda la masa de carne.

Para trinchar una pierna

Tómela por el hueso y apóyela por el otro extremo sobre una tabla, con la parte más carnosa a la vista. Con un cuchillo pesado y de buen filo, corte tajadas ni muy finas ni muy gruesas de arriba hacia abajo y yendo paralelo al hueso. Cuando llegue hasta éste, gire la pierna y recomience a cortar del otro lado.

Para trinchar la paleta

Apoye la pieza completamente sobre la tabla y con el cuchillo siempre paralelo al hueso, filetee la carne.

El cordero se come jugoso

Calcule unos 20 minutos por kilo. Lo indicado es dorar la pieza a fuego alto primero para que forme una costra que mantenga a los jugos aprisionados durante la cocción, la cual debe continuar a un ritmo moderado. Si las jugosidades muy rojas le asustan, aumente el tiempo indicado en 10 minutos: obtendrá una carne más cocida, sin rastros de coloración inquietante y todavía jugosa.

Un guiso de cordero sin gusto fuerte

Primero sancoche los trozos de carne cruda unos segundos en agua hirviendo, páselos por agua fría y escúrralos bien antes de poner en marcha el guiso. Segundo, añada pizca de azúcar a mitad cocción; truco fenomenal que redondea el sabor del guiso de cordero.