El pulpo es rey, por algo será

Siempre se debe comprar el pulpo en lugares que aseguren mantener la cadena de frío. Cuando el pulpo se descongela hay que comerlo. Se lo puede tener cocido en la heladera de dos a tres días, pero siempre conservado en el agua donde se lo cocinó. Allí mismo se lo puede calentar.

La tinta que guarda el pulpo en su bolsa abdominal, sirve de base para muchos platos. Hoy en día los pulpos ya vienen limpios y esta tinta se vende aparte.

La parte gelatinosa y la piel del pulpo son las que poseen todo el hierro y el sabor. Por eso, no hay que pelarlos. La sal jamás se coloca en el agua porque deshidrata al pulpo y lo hace duro.

Existen más de 50 tipos distintos de pulpo. Los mejores son, en primer lugar, el del Cantábrico (puede llegar a pesar entre 12 y 14 kilos) y le sigue el de Mauritania. También los hay en Chile y Ecuador. Son más chicos, más oscuros, más duros de músculo, más firmes (requieren 10 minutos más de hervor).

El pulpo del Cantábrico, rey entre sus pares, se pasea muy tranquilo desde hace miles de años por las profundidades marinas (a unos 30 a 40 metros está su habitat ideal). Con su boca extraña de dos tenazas cruzadas, captura y deshidrata hasta la última gota y el último suspiro de sus víctimas. A veces pierde un brazo en la lucha, pero éste se regenera rápidamente: si el extraño es mayor y el enfrentamiento absurdo, una nube de tinta oscura que suelta desde su bolsa abdominal le sirven de telón y escondite. Hasta... que llega el hombre con sus redes y lo arranca de su pacífica morada.

El final no es feliz para el pulpo. Después de la captura lo espera "el apaleo": literalmente, lo matan a palos y algunos no más benévolos lo golpean contra los paredones de piedra de los muelles. Esto no es porque sí, dicen quienes lo vienen haciendo desde hace años: es para ablandarlo. Después se lo congela inmediatamente a menos de 40 grados y de allí llega a los mercados.

Pero ahí no termina la historia. Cocinar un "Pulpo a la gallega" tiene sus bemoles y los expertos aconsejan seguir minuciosamente los 5 pasos de la receta para que el pulpo tenga su sentido y el "bocado que se lleve a la boca no sea una goma".