Espárragos de primavera.

Son frágiles, un poco caros al principio, caprichosos y delicados.
Los espárragos son seres meticulosos, que aman ser criados con amor, pero también pueden reproducirse en libertad total en especiales hábitats serranos. Dan lo mejor de sí, ese sabor incomparable (pese a que algunos insistan que los puerros gratinados se le parecen), que sabe sólo a eso, a espárragos.

Hay de tres tipos, los blancos, los ver­des finitos y los violáceos.
Cualquiera sea el espárrago del deseo, hay que tener cuidado a la hora de comprarlo y cocinarlo.
Tienen que ser fresquísimos. Punto. Porque comienzan a perder sabor ni bien se los corta.

Para descubrir esta virtud, se debe observar su punta, el alma absoluta del espárrago. La yema debe ser compacta, con sus escamas bien apretadas y los tallos inmaculados.
Cuando se los cocina surgen dificultades: los tallos son más duros que las yemas, pero éstas no deben de ningún modo pasarse de punto. Distintos tiempos que hay que conciliar.

Ante todo, deben rasparse y sacar la celulosa de los tallos. Lo más simple, el pelapapas de toda la vida. Luego se los debe unir en un atado, y cortar la parte de abajo de los tallos para que todos queden parejos.

Mientras tanto, habrá hecho hervir agua con sal gruesa en una cacerola, lo bastante alta y angosta (ideal un jarro) como para que los espárragos queden parados. Cuando el agua hierva, sumérjalos, pero de modo tal que el agua no llegue a las yemas, de este modo éstas se cocinarán al vapor.
Si usted es un perfeccionista puede, con paciencia, ya que estas criaturas lo merecen, envolver en papel de aluminio cada yema.

Otros modos de cocinar los espárragos: a la parrilla, pintados con oliva. O un manojo de espárragos, no más de una docena, con aceite de oliva, sal y pimienta, bien envueltos en papel de aluminio y al horno.

Recuerde que los espárragos deben comerse fríos o tibios, jamás ardientes.
Los espárragos fríos aman ser acompañados por una vinagreta con limón y oliva, o una buena mayonesa casera.
Los tibios, con manteca derretida y huevo duro picadito, entrada simple y sublime.
O ese clásico de siempre, a la parmesana, con manteca y parmesano rallado.