Infusiones: ¿qué esconde una taza de té?

Una vez cosechado, el té es procesado de distintas maneras, y estos procesos a los que son expuestas las hojas inciden en la categoría de la infusión. Pero existen algunos pasos básicos en su elaboración: marchitado, enrollado, fermentación y secado.

En el caso de la elaboración del té negro, las hojas extendidas se dejan marchitar a una temperatura de entre 25 y 30°C, lo que les reduce el nivel de humedad a un 70%. Luego son enrolladas, para que el machacado permita que afloren su aroma y su sabor. Después son sometidas durante cuatro horas a la fermentación, y aireadas a una temperatura de 25°C y a una humedad de 95%. Es en esta etapa cuando se define su color y se afirman su aroma y sabor. Finalmente, el secado durante media hora a 95°C hará que las hojas pierdan prácticamente el 95% de su humedad, y quedarán listas para ser seleccionadas según su tamaño.

En cuanto al té verde, las hojas recién recogidas son secadas con aire caliente o sobre planchas de calor. Luego las hojas son enrolladas a mano o con máquinas y secadas a alta temperatura (90°C).

Para lograr los tés Oolong los árboles deben tener al menos cinco años de edad. Además, las hojas (sólo dos por planta) se cosechan por la mañana, que debe ser soleada, e inmediatamente son marchitadas al sol. Luego son agitadas para romperles los bordes y obtener así mayor superficie de contacto con el oxígeno.

Posteriormente, son secadas en galpones a humedad y temperatura constantes para lograr la correcta fermentación. Justamente en saber discernir el momento adecuado para dar por terminada esta etapa reside el paso más difícil e importante para obtener un buen té Oolong. Luego las hojas son frotadas para que liberen el sabor y el aroma que caracterizan a este té. Por último, son secadas durante seis u ocho horas en hornos con carbón de leña, se dividen por lotes y un especialista determinará la calidad de acuerdo con el sabor y demás características.

Los tés se agrupan en tres grandes categorías o grados, según la hoja sea entera, partida o molida. Así, existen los OP (Orange Pekoe) entre los primeros, los BOP (Broken Orange Pekoe) entre los segundos y los Fannings entre los terceros.

Una variante sofisticada del té es la del té rojo o pu-erh. Se trata de un té inusual en China, cuyo proceso de fermentación puede durar de 2 a 60 años en barricas de roble. Es conocido por reducir el colesterol, estimular la digestión, beneficiar la función hepática, prevenir infecciones y reforzar el sistema inmunológico.