Kafee, coffee, caffé, kaffe, kophe: Café

El café, como las cimitarras, los esplendorosos caballos, las más sutiles especias, la comida provenzal, la Al­hambra, las matemáticas, parte del idioma y todas las gestas castellanas, es un subproducto de la expansión árabe; para los mismos adictos de la Media Luna, un descubrimiento reciente que sustituye a los alcoholes prohibidos por el Profeta. De las muchas leyendas sobre su mágico origen, una sola precisa una fecha: 1278.

Omar, montado en su inquieto alazán, perseguía un ave de plumaje blanco. Pero el ave enviada por Allah, que penetra en los sueños de los hombres, se convirtió en un arbusto de flores albas, que son la pureza, y frutos rojos, como la sangre de los fieles.

Hacia 1450 los peregrinos bebían, con unción, el líquido de ese maduro fruto rojo (antes de madurar es amarillo-verdoso) en la Meca. Y el todopoderoso Selim 1, ese año, invadía Siria y ordenaba plantar y plantar el cafeto. Seis millones de gentes eran súbditos de la Sagrada Puerta. Y las tierras áridas que dominaban eran ideales para ese nuevo regalo del Señor.

El café necesita terruños arenosos y temperaturas que oscilen entre los 20 y los 40 grados. Y a los cuatro años de sembrada la semilla, ya da frutos. Y sigue ofreciéndolos por 20 más.
La recolección se hace como entonces: a mano, ya que nadie encontró todavía un artefacto mecánico o electrónico capaz de reconocer los frutos maduros de los verdes. Sí en cambio, con el tiempo, se han introducido adelantos tecnológicos esenciales en el descascarado y la limpieza de los frutos; y en la fermentación de las semillas (un sólo día, esencial). El secado sigue dependiendo de la fuerza de los soles tropicales.

A la hora de preparar la preciada bebida, los gustos varían país por país, y también las formas de obtener y mezclar la infusión, los blends, las mezclas, las cepas. Pero es importante saber que todos los cafés actuales nacen de dos familias fundamentales: la robusta y la arábiga.

La robusta, tal vez no casualmente llamada así, produce un café fuerte, peculiarmente espeso, de poco aroma. Las mejores variedades provienen de Uganda y Angola. Su consumo está generalizado en Europa y Estados Unidos.

Más enjundiosa y de más prosapia es la familia arábiga, de ella surge el café turco, el moka (en la actualidad se produce muy poco, no por la excelencia de su gusto, sino por su precio); el bourbon, que origina el magnífico café colombiano, y el Santos, que compone las mejores marcas brasileñas.

Ahora bien, ante tanta oferta ¿cómo discernir en la compra de un buen café? Los granos tostados de primera clase tienden al marrón; jamás al negro. Si son demasiado pálidos darán una infusión astringente y muy débil. Si el tostado es excesivamente oscuro -producido por un exceso de calor que ha quemado los granos-, el líquido resultante será fuerte, amargo, poco sabor, y mínima sutileza.  

En cuanto al torrado, esa capa de azúcar negro que cubre los cafés más, suele ocultar granos defectuosos de variantes más bien bastardas.

Como las especias, como el vino, como los quesos y el té, el café es sensible al tiempo. Las mejores variantes, envejecidas, carecerán totalmente de bouquet. El café molido, una vez abierto el envasé, debe tomarse, porque no logra resistir al aire y cae inmediatamente en la decrepitud.