Mesas de gala... a la francesa

Para empezar, ubicar a los comensales "a la francesa" implica sentar a los anfitriones e invitados de honor en los laterales de la mesa, prescindiendo de las cabeceras. Las categorías son más que evidentes: en el centro los de mayor cargo, rango o jerarquía (según la naturaleza de la reunión), decreciendo en importancia hacia las puntas. Al estar los personajes principales ubicados en el centro de la escena, se crea un único 'polo' de atención y conversación.

Con un simple vistazo se observan diferencias notorias sobre la mesa, y más precisamente en la posición en la que se disponen los cubiertos, concretamente el tenedor y la cuchara. El primero se ubica con las puntas hacia abajo, ya que a la inversa se interpretaba como un elemento agresor, al igual que el cuchillo, que siempre debía tener el filo orientado hacia el plato para no promover discordia entre los convidados. Fue idea del cardenal Richelieu, quien además cambió la anatomía del cuchillo, redondeando su punta por decreto, para evitar que las disputas entre los comensales terminaran en peleas de armas blancas.

La cuchara se ubica siguiendo la línea del tenedor, también con la cara cóncava apuntando hacia abajo. Esta forma de colocar los cubiertos llevó a que se labrara el sello familiar en lo que, para los sajones, sería el "revés" del cubierto. Esto facilita el reconocer juegos de cubiertos antiguos, según la parte donde estén grabados.

No hay intercambio de cubiertos entre plato y plato; es muy francés el "apoyacubiertos", que está en desuso; los cubiertos de postre se llevan a la mesa recién cuando van a ser usados.

El cuchillo de postre, que comúnmente brilla por su ausencia, se hace presente en las mesas francesas. Su uso ayuda a deleitarse con los quesos que estrictamente se sirven después del plato principal y antes de los dulces, convirtiendo así el menú en un programa de cuatro etapas: hors-d'oeuvres, entrées, fromages et dessert.

La servilleta, si bien no tiene una ubicación estricta en la mesa, se coloca "a la francesa" sobre el lado izquierdo, y es muy típico que envuelva el pan, caliente.

Pormenores tales como las manos siempre a la vista, jamás escondidas debajo de la mesa, o la cuchara de punta cuando se toma sopa, son testimonio de un legado fuerte, como tantos que nos ha dejado esta cultura por raíces, lazos familiares o la simple afinidad que se tiene por el buen gusto francés.